Tecnica di degustazione del vino - L'esame gustativo

Tutti e quattro i sapori elementari (dolce, salato, acido, amaro) sono percepibili in un vino e i più forti risultano essere il dolce e l’acido.
Gli zuccheri, l’alcol e la glicerina determinano il sapore dolce, mentre i numerosi acidi presenti nel vino determinano il sapore acido. Molti sono anche sali minerali, ma il loro sapore nel vino viene molto attutito da altri sapori, anche se contribuiscono alla sua sapidità e ad aumentare la sensazione di freschezza. Le sostanze polifenoliche sono invece responsabili del sapore amaro.
Nei vini spumanti, un lieve sapore amaro lo conferisce anche la presenza dell’anidride carbonica. Un eccessivo sapore amaro segnala inconvenienti di lavorazione oppure alterazione del vino.
Come effettuare l’esame gustativo
Innanzi tutto, il degustatore deve portare il bicchiere alla bocca, appoggiandolo al labbro inferiore e quindi introducendo lentamente nel cavo orale un piccolo quantitativo di vino.
In tal modo il vino entra in contatto con la punta della lingua, la quale deve essere tenuta piatta e stesa. La punta della lingua fornisce le cosiddette impressioni di attacco, che sono generalmente morbide.
Quindi il liquido defluisce sulla lingua e va indirizzato verso i bordi di essa per captare e valutare altre percezioni.

L’aroma in bocca
Gusto ed olfatto interagiscono in maniera determinante quando il vino si trova nella bocca del degustatore. Il complesso delle sensazioni gustative ed olfattive che vengono quindi percepite per via retronasale, costituiscono quello che viene definito l’aroma in bocca. Per percepire meglio l’aroma in bocca, il degustatore, dopo aver inspirato aria nella propria bocca, deve quindi espirarla attraverso il naso.
Due sono i fattori dell’aroma di bocca che debbono essere valutati:
  • L’intensità
  • La qualità
I criteri con i quali giudicare questi due fattori sono pressoché gli stessi di quelli che si usano durante l’esame olfattivo. L’intensità misura anche in questo caso la forza con la quale i profumi si sprigionano e per esprimerla si usano i medesimi descrittori, mentre la valutazione della qualità dell’aroma di bocca tiene conto dell’eleganza, della finezza, della franchezza e della complessità dei profumi percepiti. Anche in questo caso vengono usati i descrittori previsti per l’esame olfattivo.

Il fin di bocca
Anche quando il vino è stato deglutito od espulso, il degustatore continua a percepire sensazioni uguali o simili a quelle provate quando il vino era ancora in bocca. Tutto l’insieme di queste sensazioni si chiama appunto “fin di bocca”.

In questa fase sono due i parametri da misurare:
  • La durata della persistenza aromatica intensa (P.A.I.)
  • La qualità dell’impressione finale
La Persistenza Aromatica Intensa, è l’equivalente del tempo in cui la sensazione aromatica provocata dal vino continua ad essere percepita sulle mucosa della bocca e nelle cavità nasali dopo che il vino è stato espulso o deglutito ed è il risultato dell’interazione della saliva con le componenti aromatiche del vino.
Per misurarla occorre masticare a vuoto al ritmo di una masticazione al secondo e continuare fino al momento in cui l’intensità aromatica comincia a scomparire. Il numero delle masticazioni compiute in questo lasso di tempo dà la misura della P.A.I.
Quando essa supera i 10 secondi ci troviamo di fronte ad una persistenza sicuramente lunga.
Descrittori della P.A.I.: molto persistente, persistente, sufficientemente persistente, poco persistente, corto.
La qualità dell’impressione finale valuta invece le sensazioni che lascia in bocca il vino appena espulso o inghiottito ed è quindi un parametro essenzialmente descrittivo piuttosto che quantitativo.
Successivamente, si fa scorrere il vino su altre zone della lingua, in maniera tale da interessare tutte le papille gustative e valutare tutte quante le percezioni e l’evoluzione del sapore.
A questo punto si deve far entrare un po’ d’aria nel cavo orale, con due o tre aspirazioni a bocca aperta appena e con le labbra spinte in fuori. In tal modo si ottiene una certa frammentazione del vino aumentando la sua superficie nella bocca e provocando una sorta di distillazione delle sostanze odorose volatili.

In questa fase i profumi salgono per via retronasale alla mucosa olfattiva e il degustatore si trova nella situazione più opportuna per valutare l’intensità, la persistenza aromatica e la finezza del vino.

Infine, il vino viene deglutito o espulso ed è nel corso di quest’ultima fase che il degustatore valuta le sensazioni dette di “fine bocca”, che comprendono anche la percezione gusto-olfattiva.

Prima di degustare un altro vino, bisogna attendere un po’ per lasciarle scomparire ogni sensazione. Tra le due degustazioni non è raccomandabile sciacquare la bocca con l’acqua, al contrario, è bene che la bocca resti avvinata.
Si può invece mangiare del pane, dei biscotti non dolci o dei grissini, evitando alimenti come il formaggio, le noci o le arachidi, che diminuiscono la percezione dei tannini.

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Ma torniamo a noi...

Gli obiettivi dell’esame gustativo
Con l’esame gustativo del vino, l’assaggiatore deve andare ad analizzare:
  • la struttura generale
  • l’equilibrio
  • l’aroma di bocca (l’intensità e la qualità delle sensazioni retro olfattive)
  • il fin di bocca (la persistenza e la qualità delle sensazioni finali)
  • lo stato evolutivo
 Il corpo di un vino
Dal punto di vista chimico, il corpo di un vino è determinato dall’alcol e dall’insieme delle sostanze non volatili, ovvero dall’estratto secco.
La consistenza del corpo di un vino è data dalla sensazione tattile di consistenza, peso e spessore che esso provoca nella bocca del degustatore.
Se il vino è piuttosto carente di estratto, in bocca risulterà molto consistente e di poco spessore, tanto da essere definito magro.
Un vino di poco corpo lo si definisce leggero, mentre se possiede una buona struttura complessiva è quello che si dice di un vino di corpo o di buona stoffa.
Quando invece il vino possiede una buona struttura e in bocca da una sensazione di pienezza, lo si definisce strutturato o pieno. Infine, se il vino possiede una grande ricchezza di astratto viene definito robusto o carnoso.
 
La struttura generale di un vino e le sue componenti 

I sapori prevalenti nel vino sono il dolce e l’acido, con la presenza più sfumata dell’amaro e del salato. Il degustatore ha il compito di valutare a fondo la consistenza e la qualità delle componenti gustative e strutturali del vino che sono:
  • l’alcolicità
  • la morbidezza
  • gli zuccheri
  • l’acidità
  • la sapidità
  • la tannicità (nei vini rossi)
Le componenti definite morbide del gusto del vino sono gli zuccheri, l’alcolicità e la morbidezza; invece l’acidità, la tannicità e la sapidità sono le componenti dure.
L’alcolicità
L’alcolicità è data dalla presenza nel vino delle alcoli, risultante dalla fermentazione del mosto. Le alcoli conferiscono al vino un sapore dolciastro, sebbene diverso da quello degli zuccheri, accompagnato da una sensazione di calore leggermente caustica.
Oltre al calore, l’alcolicità dà al vino un effetto di forza e di vinosità, smorza l’acidità e l’astringenza dei tannini.

Descrittori dell’alcolicità: alcolico, molto caldo, caldo, leggero, debole
La morbidezza

La morbidezza è causata dall’interazione tra la sensazione gustativa della dolcezza è la sensazione tattile della pastosità. La dolcezza è espressa dal contenuto di sostanze zuccherine presenti nel vino e provenienti dalle uve, mentre la pastosità ossia la morbidezza viene originata dal contenuto di alcol, glicerina, zuccheri residui ed in bocca da una più o meno accentuata sensazione di rotondità, riduce l’amaro e l’asprezza dell’acidità.

Descrittori della morbidezza: grasso, pastoso, rotondo, poco morbido, carente. In base al contenuto residuo di zuccheri classificheremmo il vino in: molto dolce, dolce, amabile, abboccato, secco.
L’acidità

È originata da una serie di acidi organici presenti nel vino sia lo stato libero che salificato. La maggior parte di questi acidi è allo stato libero, costituisce la cosiddetta acidità totale di un vino e gli conferisce il sapore acido.
Il vino contiene sei acidi organici principali. Tre provengono dall’uva ed hanno un sapore acido puro: tartarico (più duro), malico (più aspro), citrico (più fresco). Gli altri tre si formano durante la fermentazione alcolica e le attività batteriche ed hanno un sapore più complesso: lattico (poco acido, piuttosto asprigno e acidulo), acetico (acre), succinico (intenso, amaro e salato).
L’acidità dà freschezza, rinforza la durezza dei tannini e la sensazione di amaro.
Descrittori dell’acidità: acerbo, fresco vivo, fresco, scarno, piatto.
La sapidità
È una sensazione gustativa capace di rafforzare la sensazione di acidità di un vino dandogli maggiore freschezza. Si parla di sapidità quando si avverte una piacevole sensazione salina che dà sapore al vino.
Non sempre facilmente riscontrabile, questa sensazione, generata dai sali minerali e di sostanze organiche e inorganiche presenti nel vino, può risultare molto importante nella valutazione di determinati viene soprattutto bianchi.
Descrittori della sapidità: molto sapido, sapido, leggermente sapido, non percettibile.
La tannicità
La tannicità è determinata dai composti fenolici e polifenolici presenti del vino. Essa conferisce sapore amaro accompagnato dalla sensazione di astringenza, che provoca secchezza e rugosità alla lingua ed alle mucose della bocca.
Ciò che determina la differenza di sapore tra vini rossi e vini bianchi è proprio la presenza dei fenoli e polifenoli che provengono dalle bucce, dai vinaccioli e dai raspi.
Descrittori della tannicità: allappante, tannico, giustamente tannico, poco tannico.
 
L'equilibrio

L’equilibrio gustativo, per un vino, è un parametro fondamentale di giudizio.
I componenti di un vino infatti interagiscono tra loro: mascherandosi, rafforzandosi, sminuendosi. Il punto di equilibrio cambia, a seconda che si tratti di vini bianchi o dei vini rossi. In quelli bianchi manca la tannicità, che è invece un componente importante nei vini rossi.

L’equilibrio nei vini bianchi
Nei vini bianchi la struttura è più semplice che nei vini rossi, mancando gli elementi amari ed astringenti; gli elementi morbidi che bilanciano la durezza dell’acidità sono l’alcol nei vini secchi e gli zuccheri residui nei vini dolci.
Quindi, nei vini secchi, il rapporto di equilibrio è quello bidimensionale alcolicità/acidità. L’acidità, ad esempio, può variare di qualità, in funzione della natura stessa degli acidi.
Un vino che ha subito la fermentazione malolattica sembra sempre meno acido di un vino che non l’ha invece svolta ed ha conservato il suo contenuto di acido malico. L’alcol non ha un sapore semplice e dà allo stesso tempo al gusto forza ed amabilità; due sensazioni che, come si può vedere, sono contrastanti tra loro.

Aumentando la sua presenza nel vino, l’alcol provoca anche sensazioni di calore che possono perfino diventare caustiche e che danno più risalto alla vivacità ed alla morbidezza.
I vini bianchi dolci e liquorosi hanno problemi di equilibrio più complessi rispetto a quelli secchi, in quanto non è soltanto l’alcol a rappresentare la componente morbida del vino, ma ad esso si aggiungono gli zuccheri ed i fattori in gioco adesso risultano essere tre: alcol + zuccheri/acidità.
Alla semplice armonia tra componenti morbide e dure, si aggiunge l’armonia che deve esserci tra le stesse componenti morbide. Quindi più un vino sarà ricco di zuccheri più alta deve essere la gradazione alcolica perché esso sia armonico.
L’equilibrio nei vini rossi

Nei vini rossi la struttura si fa più complessa. Le componenti dure aumentano con la presenza dei sapori più o meno amari ed astringenti derivanti dalla presenza dei Tannini. Il punto di equilibrio dunque cambia rispetto ai vini bianchi: i sapori dolci devono adesso equilibrare non solo i sapori acidi, ma anche quelli amari ed astringenti.
L’equilibrio di un vino rosso varia a seconda del suo tipo. Un vino novello o un vino da consumarsi entro il primo anno, caratterizzato da fruttato e freschezza, dovrà avere bassa tannicità e solida acidità. Al contrario un vino da lungo invecchiamento dovrà avere una alta tannicità accompagnata da una bassa acidità.
Da tutto ciò possiamo dunque desumere che in un vino rosso, una minore tannicità sopporta meglio un’alta acidità, mentre all’aumentare della tannicità deve corrispondere una diminuzione dell’acidità. Un’alta tannicità unita ad un’alta acidità origina vini molto duri ed astringenti.
Va a sottolineato infine che, nei vini rossi da invecchiamento alcuni polifenoli, con il passare del tempo, perdono di astringenza, provocando così l’ammorbidimento della tannicità che è appunto tipico dei vini rossi lungamente affinati.
Descrittori dell’equilibrio: armonico, equilibrato, sufficientemente equilibrato, leggermente disarmonico, disarmonico.

 

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