Tecnica di degustazione del vino - L'esame visivo

Valutare l’aspetto di un vino è la prima operazione da compiere in una degustazione. Assaggiare senza vedere aumenta in modo esponenziale le difficoltà del degustatore nell’esprimere un giudizio. L’osservazione ci può anticipare alcune informazioni come il suo stato evolutivo, la sua struttura, la sua tipologia, il suo stato di salute, che successivamente, gli altri esami ci confermeranno.

Una delle prime cose che viene individuata, con l’osservazione, è la classificazione del vino: in bianco, rosato o rosso.

Nell’esame visivo, bisogna fare attenzione, quando il vino viene versato, a come questo scende nel bicchiere: nel caso non faccia rumore, non crei schiuma, il vino potrebbe essere affetto addirittura da una malattia.

Il bicchiere deve essere riempito all’incirca per un terzo della sua capacità. Quindi va portato all’altezza degli occhi per osservarlo in controluce, per verificare se nel liquido si trovano o meno tracce di particelle in sospensione e valutare per tanto il suo grado di limpidezza.

Guardando attraverso il vino nel bicchiere, viene valutata la trasparenza del vino. Infine, se si tratta di vini spumanti, lo sguardo del degustatore esaminerà la spuma e le bollicine create nel liquido dall’anidride carbonica.

Vengono quindi esaminati i seguenti aspetti:

• La limpidezza

• La trasparenza

• Il colore

• La fluidità

• L’effervescenza (nel caso di vini spumanti o frizzanti)

La Limpidezza

Per limpidezza si intende l’assenza di particelle in sospensione nel liquido: tante meno particelle ci sono, tanto più il vino è limpido.

Il vino nasce torbido e diviene limpido solo dopo tutta una serie di operazioni cui viene sottoposto in cantina.

Descrittori della limpidezza: brillante, cristallino, limpido, velato e torbido.

 La Trasparenza

La trasparenza del vino è la capacità del liquido di essere attraversato dai raggi luminosi. Trasparenza e limpidezza, quindi, sono termini abbastanza simili tra loro per quanto riguarda i vini bianchi, mentre non è altrettanto con i vini rossi. Un vino rosso può essere limpido, addirittura brillante, assolutamente non trasparente.

Descrittori della trasparenza: molto trasparente, trasparente, poco trasparente.

Il Colore

Il vino è una soluzione alcolica idroalcolica contenente più di 600 componenti diversi. Tra questi ci sono anche gli elementi responsabili della colorazione del vino.

Si tratta delle sostanze polifenoliche: nei vini rossi gli antociani (presenti nella buccia dell’acino), i tannini ed i loro composti; nei vini bianchi per lungo tempo si è creduto che fossero i flavoni, ma invece i responsabili del colore giallo che li caratterizza sarebbero alcune sostanze fenoliche non ancora ben individuate.

Il colore segue un’evoluzione che accompagna la vita stessa del vino, contrassegnandone le varie fasi. Invecchiando e maturando, il vino subisce anche un lento ma costante processo di ossidazione, che a sua volta produce un mutamento del colore che, nei vini rossi, evolve dal rosso porpora brillante in un rosso granato con riflessi aranciati, fino a raggiungere nei vini molto invecchiati, il caratteristico colore aranciato.

Nei vini bianchi, il processo ossidativo produce un cambiamento nel colore del vino che arriverà progressivamente ad assumere una colorazione ambrata e bruna.

Il colore di un vino dipende anche dai tipi di vitigni impiegati.

Il modo migliore per apprendere tutti questi concetti teorici è sicuramente quello di supportarli con la degustazione pratica.

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Le tonalità del colore

Nei vini bianchi sono presenti le seguenti tonalità di colore:

• Bianco carta:

• Giallo verdolino

• Giallo paglierino

• Giallo dorato

• Giallo ambrato

Nei vini rosati le tonalità sono invece:

• Rosa tenue

• Rosa cerasuolo

• Rosa chiaretto

• Buccia di cipolla

Altra tonalità particolare riconducibile ai vini rosati è il grigio, colore che tende al ramato e che può derivare sia da una vinificazione in rosato, che da una leggera macerazione di uve dalla buccia rosata come il pinot grigio.

Infine, nei vini rossi le tonalità sono:

• Rosso porpora

• Rosso rubino

• Rosso granato

• Rosso aranciato

Intensità, vivacità del colore

L’intensità di un colore si definisce in maniera semplice: carico, intenso oppure, al contrario, chiaro, scarico, pallido.

Solitamente la maggiore intensità suggerisce una certa ricchezza di profumi ed una struttura ricca del vino, mentre, una minore intensità preannuncia dei profumi più leggeri ed una struttura più sottile del vino.

La vivacità di un colore è una qualità che è in relazione con la limpidezza, ma non necessariamente, dal momento che un vino limpido può avere un colore spento. Ma a sostenere la vivacità di un colore è, in particolare, l’acidità presente in un vino.

Per esprimere la vivacità di un colore si possono usare i seguenti termini: vivo, netto, fresco, incerto, spento, sbiadito.

La fluidità

La fluidità è un parametro relativo alla consistenza di un vino. Questo è una soluzione idroalcolica e l’alcol gli fornisce una viscosità superiore a quella dell’acqua. Maggiore è il contenuto di alcol e zuccheri, più un vino è viscoso e dunque meno fluido.
Descrittori della fluidità: scorrevole, poco denso, denso, molto denso, viscoso.

 Gli archetti

Gli archetti, detti anche “lacrime”, sono delle specie di curve, a intervalli più o meno stretti, che si possono osservare sulle pareti del bicchiere dopo aver fatto ruotare il vino in esso contenuto: la pellicola di liquido che vi si è depositata, colando verso il basso, provoca appunto questo fenomeno.

Più stretti risulteranno gli archetti e maggiore sarà la quantità di alcol nel vino. Inoltre, più gli archetti sono lenti a scomparire, più il vino sarà denso.

L'effervescenza

Questa caratteristica è originata dalla fuoriuscita di bollicine di gas carbonico, che si forma normalmente nel vino durante la fermentazione alcolica.

Tuttavia, a causa del suo stato gassoso e dell’alta temperatura del mosto in fermentazione, il gas esce per la maggior parte dal liquido.

Se non si è fatto nulla per trattenere il gas all’interno del liquido, i vini che non presenteranno effervescenza e sono definiti “fermi” o “tranquilli”.

L’effervescenza è invece evidente nei vini “vivaci”, nei vini “frizzanti” e nei vini “spumanti”.

Pertanto, di fronte ad un vino spumante, il degustatore dovrà osservare il perlage, ovvero la successione delle bollicine gassose, osservando i seguenti aspetti:

• La grana, cioè il diametro delle bollicine di gas, che sono più piccole negli spumanti prodotti con il metodo classico.

Descrittori: molto fine, mediamente fine, grossolana.

• La persistenza del fenomeno, ovvero la continuità del perlage originato dalle “fontanelle” e la velocità di risalita nel bicchiere, che deve essere la più lenta possibile in uno spumante di qualità. Descrittori: molto persistente, mediamente persistente, evanescente.

• Il numero, delle bollicine, determinato dalla maggiore o minore quantità di zucchero aggiunto per ottenere la presa di spuma, è indice anch’esso di qualità.

• La spuma, che si forma in superficie del vino appena versato e che deve essere evanescente e non persistente.

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