Tecnica di degustazione del vino - L'esame olfattivo

Le sostanze odorose
Nel vino sono presenti numerose sostanze volatili odorose o odorifere. Ad esse è affidato il compito di rendere più o meno gradevole un vino.
Le sostanze odorose sono dunque le parti più importanti di un vino e per essere percepite devono essere volatili. Tali sostanze appartengono a gruppi diversi che in una degustazione prendono il nome di: frutto, fiore, spezia, ecc. il cui odore direttamente richiama.
Le sostanze odorose presenti in un vino possono essere definite odori o sentori in senso generale, vale a dire quando esprimono sensazioni gradevoli o sgradevoli. I termini come profumi, aromi sono sostanzialmente equivalenti, mentre il termine “bouquet” si riferisce invece al complesso di sostanze odorose generate dal processo di invecchiamento di un vino.
La classificazione dei profumi
I profumi presenti in un vino vengono generalmente suddivisi in tre gruppi, secondo le loro origini:
  • Primari o varietali
  • Secondari o fermentativi
  • Terziari o postfermentativi o da invecchiamento
 I profumi (aromi) primari
I profumi primari sono originati dalle uve impiegate e discendono dalla varietà del vitigno.
Essi sono preesistenti al vino, sono contenuti nella buccia dell’acino e vengono trasmessi al vino durante la macerazione e fermentazione.
Vengono classificate in quattro famiglie di uve aromatiche: Moscati, Malvasie, Brachetto, Traminer aromatici.
I profumi primari sono estremamente condizionati da molti e diversi fattori, come il clima,  il terreno, l’insolazione, il grado di maturazione delle uve, i modi di coltivazione e le pratiche di vinificazione.
I profumi (aromi) secondari
I profumi secondari sono quelli che vengono originati durante i processi di vinificazione. Tra di essi possiamo distinguere gli aromi prefermentativi, che vengono generati al momento della pigiatura delle uve ed hanno un carattere decisamente vegetale.
Gli aromi fermentativi, si formano invece durante le varie fasi della fermentazione alcolica e sono causati dall’alcol etilico, dall’anidride carbonica, dai prodotti secondari della fermentazione e dal tipo di lieviti.
I profumi (aromi) terziari
I profumi terziari si formano invece durante l’affinamento, la maturazione e l’invecchiamento del vino. Questi processi avvengono prima in botte, subendo una lenta ossidazione e successivamente in bottiglia, cioè in un ambiente anaerobico, ovvero privo di ossigeno.
Questo tipo di profumi-aromi, che i francesi definiscono bouquet, sono il risultato di tutta una serie di trasformazioni che avvengono nel vino nelle seguenti fasi: ossido-riduzione, esterificazione, polimerizzazione tannica, alcol, ecc.
Infine, abbiamo i profumi terziari dovuti dall’affinamento del vino in barrique, originati dalla cessione di aromi dal legno, in particolare dalla vaniglia.
La procedura operativa
Per prima cosa si porta il bicchiere, riempito per un terzo, vicino alle narici, tenendolo per lo stelo, inclinandolo leggermente senza scuoterlo. Si espira l’aria dai polmoni e quindi si annusa ispirando lentamente l’aria poco al di sopra del bicchiere. Si ripete la stessa operazione un’altra volta.
Quindi si agita il vino all’interno del bicchiere, aumentandone così la superficie a contatto dell’aria e di conseguenza l’evaporazione delle sostanze odorose, facendo roteare il bicchiere, tenendolo per la base.
Dopodiché l’assaggiatore porta il bicchiere al naso per annusarlo. Può ripetere l’operazione più volte. È utile annotare le sensazioni via via provate, in quanto la sensibilità olfattiva si attenua rapidamente.
Occorre tener conto del fenomeno di assuefazione olfattiva o adattamento sensoriale, grazie al quale gli odori vinosi più intensi dopo qualche ispirazione non vengono più percepiti, lasciando la possibilità all’assaggiatore di cogliere la presenza nel vino di altri sentori che in un primo momento non erano stati percepiti.
Attraverso l’esame olfattivo, l’assaggiatore esamina i seguenti aspetti del profumo di un vino:
  • L’intensità
  • La qualità
  • La complessità
  • La natura del profumo

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L’intensità
La prima cosa che colpisce l’attenzione del degustatore durante l’esame olfattivo è la forza con cui il profumo del vino si sprigiona.
L’intensità del profumo di un vino è condizionata dalla quantità di sostanze odorose presenti in esso e dalla temperatura del vino stesso, vale a dire che più è bassa la temperatura e minore sarà l’intensità dei profumi. Ragione per cui bisognerebbe portare un vino in degustazione alla sua temperatura ideale.
Descrittori dell’intensità: profondo, molto intenso, intenso, leggero, tenue.
 La qualità
Per stabilire la qualità del profumo di un vino, occorre analizzare separatamente due aspetti particolari per la valutazione complessiva: la franchezza e la finezza del profumo stesso.
La franchezza rileva la presenza o meno in un vino di odori estranei ad un corretto stato di conservazione o derivanti da difetti di vinificazione.
Descrittori della franchezza: molto schietto, schietto, sufficiente, poco schietto.
La finezza invece attiene alla qualità dell’eleganza, della delicatezza e della complessiva armonia del profumo di un vino. 
Descrittori della finezza: molto fine, fine, mediamente fine, comune, grossolano.
 La complessità
La complessità odorosa di un vino è invece data dalla quantità e dal tipo di profumi che si possono percepire e che dunque riesce a colpire ed impegnare la memoria olfattiva del degustatore.
Descrittori della complessità: sontuoso, complesso, sottile, semplice, mono-corde.
La natura dei profumi
Abbiamo detto che i profumi in base alla loro origine possono essere divisi in tre tipologie.
I primari derivano dalle caratteristiche aromatiche del vitigno e sono spesso floreali, fruttati e vegetali.
I secondari derivano dal processo di fermentazione e sono anch’essi floreali, fruttati e vegetali, ma anche eterei, chimici
I terziari derivano dall’invecchiamento e dall’affinamento in botte. Questi sono profumi tostati, speziati, empireumatici, legnosi.
Per capire meglio di cosa si tratta, ecco elencati alcuni sentori che potrebbero essere individuati nel vino, divisi in famiglie
Serie animale: selvaggina, cacciagione, salmì, pelliccia, cane bagnato, muschio, muschiato, zibetto, sudore, urina di topo, urina di gatto, carne, frollato, pesce di mare.
Serie balsamica: ginepro, pino, resina, trementina, incenso, vaniglia.
Serie legnosa: legno verde, legno vecchio, legni di acacia, di quercia, di cedro, di sandalo, matita, scatola di sigari, scorza di legno, rancio (odore che ricorda quello del marsala), cognac vecchio, brandy, armagnac.
Serie chimica: acetico, alcol, carbonico, idrocarburi, naftolo, fenolo, fenico, zolfo, solforato, solforoso, celluloide, ebanite, medicinale, farmaceutico, disinfettante, iodio, cloro, grafite.
Serie di spezie e odori aromatici: anice, anetolo, finocchio, funghi, tartufo, cannella, zenzero, chiodo di garofano, noce moscata, pepe, pepe verde, basilico, menta verde, menta piperita, timo, angelica, liquirizia, aglio, cipolla, origano, maggiorana, lavanda, canfora, vermouth.
Serie empireumatica: tabacco, affumicato, selvatico, incenso bruciato, tostato, bruciato, caramello, mandorla tostata, pane tostato, pietra bruciata, silice, polvere, legno bruciato, caucciù, cuoio, caffè tostato, cacao, cioccolato.
Serie eterea (e odori di fermentazione): acetone, banana, caramella acidula, caramella inglese, smalto per unghie, alcol amilico, acetato di isoamile, sapone, candela, cera, lievito, pasta fermentata, frumento, birra, sidro, latte, latte cagliato, latticini, burro, yogurt, crauti, burro rancido, diacetile.
Serie floreale: fiore d’acacia, di mandorlo, d’arancio, di melo, di pesco, di ligustro, di sambuco, di vite, biancospino, rosa canina, caprifoglio, melissa, giacinto, narciso, gelsomino, geranio, ginestra altea, magnolia, miele, peonia, rosa, camomilla, tiglio, verbena, iris, violetta, crisantemo, violacciocca, garofano.
Serie fruttata fresca: moscato, ciliegia nera, ciliegia selvatica, visciola, durona, amarena, prugna, susina, prugnola, nocciolo, bacche selvatiche, mirtillo, ribes nero, fragola, fragola di bosco, lampone, uva spina, mora, albicocca, mela cotogna, pesca, pera, mela golden, mela renetta, mela verde, melone, bergamotto, cedro, limone, arancia, pompelmo, ananas, banana, melograno, granatina, oliva verde, oliva nera.
Serie fruttata secca: uva passa, uva di Corinto, uva sultanina, confettura candita, marmellata d’uva, kirsch, cherry, brandy, mandorla, mandorla amara, pistacchio, fico secco, noce, nocciola.
Serie vegetale: erba, erboso, erbaceo, fieno, fienagione, odore di prato, foglia verde, gusto di viticcio, foglia di ribes stropicciata o appassita, lauro, tisana, infuso, foglia morta, odore di verdura, artemisia, cavolo, crescione, edera, garofano indiano, rafano, ravanello, felce, caffè verde, the, tabacco, humus, polvere, terra di sottobosco, terroso, palude, muschio.
Non tutti i sentori vengono percepiti contemporaneamente. Prima verranno percepite le tonalità più leggere ed eteree di fiori, poi quelle mediamente volatili fruttati e vegetali ed infine le più pesanti animai ed empireumatiche.
Sulla base di quanto abbiamo detto, vediamo come il “vocabolario” della degustazione fornisce le parole per descrivere i vari caratteri dominanti di un profumo:
  • aromatico è il profumo in cui si fanno notevolmente sentire gli aromi primari del vitigno; floreale è il profumo che richiama il sentore di fiori freschi;
  • fruttato fresco è il profumo che dà al naso un piacevole sentore di frutta da fresca a matura; fruttato secco profumo con sentori di frutta secca;
  • vegetale quando nel profumo c’è un richiamo di origine vegetale;
  • balsamico che richiama profumi di erbe officinali;
  • speziato quando i profumi ricordano le spezie;
  • minerale è il sentore tipico di certi vitigni o di taluni vini provenienti da determinati terroir con sensazioni olfattive riconducibili a sostanze chimiche e/o minerali, boisé si dice del profumo influenzato particolarmente dai sentori derivanti dal mondo del legno, dal bosco alla barrique;
  • chimico si dice di un profumo che richiama i solventi, vernici, muffe ecc.;
  • etereo è il profumo dei vini invecchiati derivato dalla fusione degli alcoli fra loro e dai processi di esterificazione;
  • vari possono essere infine i profumi riferiti ai sentori di crosta di pane, feccino, miele, resine…

Gli odori difettosi

Non tutti gli odori presenti nel vino sono piacevoli. In alcuni di essi non è difficile imbattersi, altri invece sono decisamente più rari. Sicuramente l’odore difettoso più comune è quello che viene definito di tappo. Al vino viene trasmesso dal sughero di cui è composto il tappo che chiude la bottiglia, quando questo viene attaccato da alcuni funghi parassiti della quercia da sughero, questo annuncia che il gusto del vino è irrimediabilmente compromesso.
L’odore di muffa è invece spesso provocato da batteri che si sviluppano nelle botti di legno, quando queste non vengono sottoposte ad una accurata manutenzione, ma causa di questo odore difettoso possono essere anche le uve non sane, attaccate dal marciume grigio.
Altro odore difettoso che si può trovare abbastanza comunemente è quello di feccia, la classica “puzzetta”, che deriva dal contatto prolungato del vino con le fecce. Spesso è presente in quei vini che hanno subito una rifermentazione non voluta in bottiglia o che hanno svolto una fermentazione malolattica tardiva.
Se le botti sono state lasciate a lungo vuote e senza effettuare le necessarie solfitazioni, il vino può avere uno sgradevole odore di legno secco e polveroso, che viene definito di secco o di asciutto.
Un vino che è stato troppo arieggiato e sbattuto acquista il cosiddetto odore di svanito, con i profumi che sono lontani e quasi impercettibili.
Un odore di ossidato si avrà se un vino ha avuto una eccessiva ossidazione, assolutamente tragico in quei vini che devono essere bevuti freschi.
Non è difficile imbattersi in quello che è detto di ridotto, specie nei vini a lungo invecchiati in bottiglia e quindi in un ambiente senza scambio d’ossigeno. Questo odore di “chiuso” può tuttavia attenuarsi o scomparire, sottoponendo il vino ad aerazione.
Ancora più frequente è l’odore di anidride solforosa, in quei vini che hanno subito una solfitazione mal controllata in eccesso che provoca appunto questo inconfondibile odore di zolfo. Fortunatamente se i sentori non sono particolarmente evidenti, spariranno con un adeguato arieggiamento.
Molto peggio accade se la solfitazione in eccesso è avvenuta prima della fermentazione oppure se il vino durante la fermentazione ha avuto importanti processi di riduzione. In questi casi l’idrogeno solforato che si è formato causa l’odore di uova marce.

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