L'esame olfattivo del vino - Introduzione

Le sostanze odorose

Nel vino sono presenti numerose sostanze volatili odorose o odorifere. Ad esse è affidato il compito di rendere più o meno gradevole un vino.

Le sostanze odorose sono dunque le parti più importanti di un vino e per essere percepite devono essere volatili. Tali sostanze appartengono a gruppi diversi che in una degustazione prendono il nome di: frutto, fiore, spezia, ecc. il cui odore direttamente richiama.

Le sostanze odorose presenti in un vino possono essere definite odori o sentori in senso generale, vale a dire quando esprimono sensazioni gradevoli o sgradevoli. I termini come profumi, aromi sono sostanzialmente equivalenti, mentre il termine “bouquet” si riferisce invece al complesso di sostanze odorose generate dal processo di invecchiamento di un vino.

La classificazione dei profumi

I profumi presenti in un vino vengono generalmente suddivisi in tre gruppi, secondo le loro origini:

  • Primari o varietali
  • Secondari o fermentativi
  • Terziari o postfermentativi o da invecchiamento

 

CORSO DI DEGUSTAZIONE DEL VINO

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