Storia della birra e della sua diffusione nel mondo

Le sue antiche origini, di circa 5000 anni fa, sono state testimoniate da una tavoletta con caratteri cuneiformi, rivenuta in Mesopotamia, in cui si racconta di un’offerta di birra, grano ed ovini ad una divinità.

La civiltà che risiedeva in quella zona produceva orzo, grano e spelta: il clima mesopotamico da una parte umido e ricco di piogge violente e dall’altra di temperature torride fece il resto, favorendo la fermentazione. Così pani appena cotti cominciarono a fermentare dando origine alla formazione di lieviti, basilari per la produzione della birra.

Ogni strato sociale consumava il “sikaru” ovvero “birra”, la medicina ufficiale ne faceva uso e nel corredo delle spose doveva esserci l’occorrente per produrla cioè l’orzo, una caldaia, un grosso mestolo ed una canna.

Se ne produceva di chiara, scura, amara, dolce per signore, aromatizzata. Sostituiva anche la moneta corrente perché era parte della retribuzione di varie professioni: dai due litri giornalieri per l’operaio ai cinque litri per i sacerdoti ed alte cariche dello stato.

Gli Egizi ne aumentavano l’aspetto sacrale. L’ara di Nepreiet, divinità della spiga matura, era tra due stanze, una per produrre “cervin”, birra chiara e l’altra per la “zythum”, sempre birra, ma un po’ più strutturata. La birra toccò livelli produttivi enormi, tanto da essere nazionalizzata.

In seguito, si diffuse in tutto il bacino del Mediterraneo, nel Vicino Oriente ed in Europa, anche se qui il vino mantenne il primato. Riuscì a conquistare i romani, anche se all’inizio veniva vista come la bevanda dei nemici, poiché i Cartaginesi ne facevano uso.

Poi Lucullo le attribuì poteri afrodisiaci, Nerone ne diventò consumatore ed Agricola portò dalla Britannia, odierna Gloucester, un mastro birraio del tempo solo per sé. E così nei secoli, dai Bizantini agli Arabi ai Normanni, fino ai Franchi che stabilirono le prime parole riguardanti la birra.

Dall’alto medioevo iniziarono a comparire sulla scena i monasteri del Nord Europa come produttori di birra destinata all’uso interno dei monaci, non potendo essi lucrare sul suo commercio.

Il clima locale non consentiva una buona coltivazione della vite, mentre la bollitura del mosto d’orzo e lo sviluppo dell’alcol allontanavano i pericoli di contaminazione del prodotto finale. Venivano anche aromatizzate con erbe, spezie o con il “gruit”, che era una miscela di bacche di mirto, rosmarino e ramoscelli di millefoglie, cespuglio allora molto apprezzato, anche se talvolta la decisione di aromatizzare serviva a mascherare i difetti di fermentazione.

Il monastero che eccelse fu quello di San Gallo, che produceva tre tipi di birra diversi in tre fabbriche al suo interno: una più leggera detta tertia per il ristoro dei pellegrini, una di media gradazione chiara o scura detta secunda per i monaci e le famiglie del monastero ed una detta la melior per ospiti di riguardo.

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La diffusione della birra in Europa e nel mondo

FRANCIA
Un primo impulso legislativo fu dato da Luigi IX nel 1298, poi da Carlo VIII con l’editto del 1489 ed in seguito con i provvedimenti del 1515 e 1640 si volle confermare l’unicità dell’orzo come base di produzione. Tanto ne era il consumo, che a Parigi nel Settecento esercitavano ben 78 mastri birrai.

Due denominazioni ancora oggi in uso sono: birra di convento e birra di monastero, già da quei tempi significavano birra leggera per monache e birra strutturata e di gradazione per monaci.

Oggi la tradizione birraia è concentrata in Alsazia, zona di Strasburgo, ed in altri dipartimenti nel nord del paese con un consumo pro-capite che si aggira intorno ai 40/45 litri annui. La Francia produce grandi quantità di orzo per birra di elevata qualità che vengono anche esportate insieme al luppolo anch’esso di gran pregio.

GERMANIA
Nel 1275 viene introdotto il luppolo nella preparazione della birra, aromatizzandone e modernizzandone il gusto, mentre nel 1516 Guglielmo IV di Baviera promulga il Reinheitsgebot, l’editto della purezza, che obbligava il birraio ad utilizzare esclusivamente acqua, malto d’orzo e luppolo e naturalmente lievito per cercare di limitare l’impiego del frumento, che quell’anno aveva avuto un raccolto disastroso. La validità fu estesa poi fino ai nostri giorni.

Nel Settecento arrivano altri perfezionamenti tecnici, che portano in breve tempo Monaco di Baviera a diventare capitale della birra tedesca.

Ancora oggi il tipo di birra Monaco (Munchner) è tra i più prodotti nel mondo e scuole di Monaco e Weihestephan sono le più famose della Germania.

La produzione tedesca è concentrata in Baviera e dati abbastanza recenti parlano di più di 900 fabbriche concentrate in quella regione su un totale di circa 1350 operanti nella sola Repubblica Federale.

Nel nord del paese prevale il consumo di birre chiare di bassa fermentazione, mentre lungo il Reno prevalgono quelle di alta fermentazione come la rossa Alt di non alta gradazione. A Berlino si preferisce la Berliner-Weisse acidula, chiara e di alta fermentazione, media gradazione, molto aromatica sia chiara che scura e spesso con buone percentuali di malto di frumento.

GRAN BRETAGNA
Nel 1454 re Enrico IV riconobbe la Brewers Company, ovvero la corporazione dei birrai che riuscì a sopravvivere anche alla plumbea moralità di Oliver Cromwell, che dopo aver tentato di arginare l’espansione, si arrese alla volontà popolare e dovette riconoscere la Company.

Già allora si distinguevano un tipo “ale” ottenuta da malto, lievito ed acqua ed una “beer” con in più una con in più una buona dose di luppolo, mentre la birra a bassa gradazione alcolica comparve più tardi.

In tempi recenti, per difendersi dall’offensiva delle birre continentali, è sorto un comitato a protezione della birra tipica inglese, il Camra (Campaign for real ale), con il fine di riportare il consumo delle birre alla spina e tipicamente inglesi, sia amare che morbide.

La birra tradizionale inglese finiva la sua fermentazione nello stesso fusto di trasporto nel quale, dopo averlo riempito direttamente dal recipiente di fermentazione, venivano aggiunti un poco di fiore di luppolo, un poco di zucchero per far ripartire la fermentazione e un po’ di colla di pesce come chiarificante, la quale scendendo dalla superficie in fondo al fusto, portava con sé tutte le impurità. Bastavano pochi giorni di sosta per poterla poi pompare alla spina.

Va ricordato che nella produzione inglese si adotta sempre l’alta fermentazione, ad eccezione del tipo che essi chiamano “lager” per il quale si usa la bassa. Molto bevuto il tipo “stout”, che è una birra corposa, amara e scura di schiuma cremosa, che si beve temperatura ambiente e che è ancora più corposa nelle versioni “imperial stout” e “jubilee stout”.

PAESI BASSI
La birra caratteristica della nazione è la lambic, chiara e pregiata, che matura in botte per due anni. Se poi al momento dell’imbottigliamento si aggiunge mosto fresco, si ottiene la gueuz, molto aromatica ed acidula. Altra birra locale è la met, da ricetta secolare che prevede l’impiego del miele, il cui pregio è essenziale per la qualità della birra.

Infine, dalla scissione del 1892 dell’Ordine dei monaci Cistercensi, che vide la nascita del nuovo Ordine Trappista, viene prodotta da questi ultimi nei propri monasteri una birra di elevata qualità e struttura che ha preso il loro nome.

REPUBBLICA CECA
Nel 1839 un mastro birraio bavarese, Josef Groll, chiamato a Pilsen per risollevare la qualità della birra locale, creò la famosa pils, dai toni verdognoli, molto chiara e morbida nonostante le note amare del luppolo. Oggi questo tipo, detto anche pilsener, è il tipo di birra più prodotto al mondo.

Anche la Repubblica Ceca al pari di Francia e Germania produce i migliori orzi del mondo.

U.S.A.
Sono i più forti produttori mondiali con circa 260 milioni di ettolitri l’anno, 60 dei quali prodotti dalla sola Anheuser-Busch, una dei più grandi produttori al mondo. La ditta nacque nel 1857 a St. Louis nel Missouri dalla fortunata intuizione di un commerciante di saponi di origine tedesca di nome Anheuser.

Storicamente la prima fabbrica di birra nacque nel 1630 ad opera della Compagnia delle Indie Occidentali olandese, ma bisogna arrivare alla seconda metà dell’Ottocento, al tempo di Anheuser, per l’introduzione della birra a bassa fermentazione di chiara derivazione tedesca.

Nel 1919 il proibizionismo mandò in rovina tutte le fabbriche di birra che solo nel 1933, con il New Deal del presidente Roosvelt, ripresero la produzione legale.

AUSTRALIA E NUOVA ZELANDA
Gli australiani sono, con i bavaresi, i più forti consumatori di birra al mondo ed il loro gusto si rifà a quello della madrepatria inglese.

La prima fabbrica è stata costruita dall’esploratore Cook prima del suo ultimo sfortunato viaggio.

ITALIA
La prime notizie risalgono al 1789 ed al 1791, anno nel quale G.D. Debernardi ottenne la concessione della produzione e la ditta è stata attiva fino a circa 30 anni or sono.

La produzione si sviluppò soprattutto nel Nord Italia, in particolare in Piemonte, in Lombardia, soprattutto la zona di Chiavenna, ed anche in Veneto, per le temperature. Le cantine fresche sono essenziali per una buona produzione.

Nel nostro paese si è sempre prodotta birra chiara di bassa fermentazione e media gradazione, di tipo continentale insomma.

Oggi la produzione ha largamente superato i 10 milioni di ettolitri annui con un consumo pro capite di poco più di 20 litri all’anno.

Una curiosità: nel 1835 il duca di Lucca ordinò che nel ducato la produzione di birra dovesse svolgersi sotto la supervisione di “un abile fabbricatore tedesco”.

GIAPPONE
Il sakè è una specie di birra ottenuta da riso non germogliato kaji trattato con Aspergillus oryzae, muffa molto ricca di diastasi che permette al lievito di fermentare fino al raggiungimento anche di 20 gradi alcolici.

Ha un colore paglierino, aroma particolare e normalmente si attesta sui 15 gradi alcolici, ma la sua produzione va rallentando soppiantata da quella di birre tipo pilsen.

SUD AFRICA
Anche qui la Compagnia delle Indie con le sue rotte dall’Olanda verso l’Estremo Oriente, promosse nel Seicento la costruzione di una fabbrica a Città del Capo, come a Sant’Elena nel 1650 e nel Madagascar nel 1720.

La birra fresca, che è molto ricca di vitamine del complesso B quando è ancora torbida di lieviti e di fermentazione, era la medicina ideale per gli equipaggi dei velieri oceanici solitamente decimati dallo scorbuto, ovvero la carenza di vitamine.

Ricordiamo la produzione di birre indigene come la bantù, prodotta con il miglio e di gran lunga la più venduta, o come la busaa, prodotta con granturco lasciato a macerare alcuni giorni, impastato e poi fatto essiccare all’aria in forma di pani al fine di ottenere una selezione dei lieviti e, dopo fine sminuzzatura, addizionato di acqua e miglio macinato.

RUSSIA
Qui la birra viene usata anche per combattere l’alcol dipendenza, piaga nazionale.

Oltre alla tipologia pilsen va ricordata la tradizionale kwaas, birra di pane, prodotta con malto d’orzo e di segale e farina di frumento, ma spesso si inizia direttamente dal pane di orzo e segale.

La kwaas viene per tradizione addizionata di frutta, di miele e di una varietà di altri ingredienti ed è molto ricca di vitamine, acidula e rinfrescante.

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