La birra - I processi di produzione

Preparazione

Come prima cosa bisogna far germinare i chicchi dell’orzo perché così si formano enzimi che rendono possibile la trasformazione degli amidi in zucchero di malto, il maltosio.

È un procedimento immutato nei secoli nel quale il progresso ha evitato che la birra si intorbidi o diventi troppo acida.

Gli studi di Pasteur, sulla composizione e selezione dei lieviti e sulla stabilizzazione per mezzo del calore, cioè la pastorizzazione, sono stati indispensabili.

Ecco i vari passaggi per la preparazione:

Cernita e lavaggio dell’orzo

Macerazione.
Per tre o quattro giorni in recipienti pieni di acqua alternando l’Immersione con brevi soste all’aria aperta.

Germinazione dell’orzo
Avviene in grandi cilindri dal fondo bucherellato per regolare meglio il rapporto tra temperatura, umidità ed aerazione, per attivare la diatesi, ovvero la trasformazione dell’amido in destrine e maltosio.

Occorrono da 7 a 11 giorni ed il procedimento si arresta quando la gemma spuntata è lunga i ¾ del chicco, per non disperdere gli zuccheri appena formatisi al suo interno. Il prodotto ottenuto si chiama malto verde.

Essiccazione e torrefazione
Si effettua con aria calda a 50-60 gradi con un picco finale a 80-90. Dopo si eliminano le gemme, che sono un alimento altamente proteico per il bestiame, si pulisce e si conserva il malto sottovuoto.

Quando si essicca con la gemma lunga da metà fino a 2/3 del chicco si ha malto chiaro, quando la gemma si estende da 2/3 fino alla lunghezza del chicco si ha malto scuro, perché nella torrefazione si avranno picchi di calore fino a 110 gradi.

Si possono classificare 5 tipologie di malto:

• Chiaro: apporta sapori freschi e vegetali, la sua tostatura avviene a bassa temperatura intorno a 40 gradi, si conserva un paio di giorni, buono per le pilsen o le ale

• Ambrato: la tostatura arriva fino a 85 gradi ed uno di questi, il tipo Vienna, da alla birra colorazione rossiccia.

• Cristallino: per rapido innalzamento della temperatura da 40 a 100 gradi la buccia si essicca e l’interno diventa un nucleo duro e cristallino, che conferisce gusto corposo e dolce alla birra.

• Colorante: si arriva a tostare intorno ai 200 gradi per ottenere birre scure con netti connotati di affumicato.

• Scuro: si sfiora la bruciatura e si originano sapori molto amari, per palati esercitati. In piccole dosi nelle porter e nelle

Macinazione
Si macina in macchine con cilindri rotanti, evitando di sminuzzare troppo le scorze perché sono utili alla filtrazione del mosto e perché altrimenti liberebbero sostanze amare.

Impasto
Si impasta con acqua calda in misura di circa 200-400 litri per ogni quintale di macinato.

Si usa acqua calda per rompere la membrana dell’amido poi si aggiunge una miscela di enzimi e si ottiene la saccarificazione dell’amido per effetto dell’amilasi.

Si sviluppano destrine responsabili del gusto piene della birra e maltosio che fermenta trasformando i protidi complessi in molecole più semplici.

Filtrazione
Le scorie o trebbie vengono destinate al mangime animale. Se si lavano una seconda volta si ottengono birre di scarso valore.

Cottura
Per un’ora e mezzo o due avviene la cottura. Precipitano le proteine, gli enzimi si disattivano ed il mosto si concentra e sterilizza. Se si cuoce per infusione si ottengono birre più fini con aromi meno intensi; se per decozione si ottengono birre più scure e corpose, spesso partendo da cereali crudi e non maltati.

Introduzione del luppolo
In ragione di 200-600 grammi per ettolitro, a seconda del gusto amaro che si vuol ottenere, si introduce il luppolo. I suoi componenti più importanti sono i tannini, gli acidi amari e gli oli che servono per la schiuma. Inoltre, chiarifica la massa, rallenta la crescita batterica ed ottimizza la stabilità della schiuma.

Raffreddamento
Si effettua il raffreddamento fino a 15 gradi, favorendo la precipitazione di sostanze solide. Dopo ulteriori raffreddamenti si introducono i lieviti per iniziare la fermentazione.

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Fermentazione
La fermentazione si svolge in due fasi. Una prima tumultuosa o principale della durata di circa 24 ore, eseguita in presenza d’aria ed in tino. I materiali sono legno, cemento o metallo con gli enzimi del lievito che agiscono sullo zucchero di malto, dando alcol e anidride carbonica.

Una seconda o maturazione, che avviene in grandi vasche nelle cantine, dura da 4 a 6 settimane durante le quali i componenti si armonizzano ed i sapori si affinano. Le vasche possono essere aperte se l’ambiente è sterile o chiuse ermeticamente. Ci sono tre tipi di fermentazione:

• bassa, la più comune, che nacque a Copenhagen alla fine dell’Ottocento nei laboratori Carlsberg, dove avvenne sviluppato un nuovo ceppo di lievito partendo da una unica cellula, il Saccaromyces carlsbergensis, oggi conosciuto come Saccaromyces Cervisiae Uvarum, che è in grado di svolgere la fermentazuibe al di sotto dei 10°C, oggi facilmente ottenibile grazie alla tecnologia del freddo attuale. Terminata la fermentazione i lieviti si depositano sul fondo del tino, da qui il termine “bassa fermentazione”. La birra ottenuta ha bisogno di una maturazione che può oscillare dalle tre settimane ai tre mesi a temperatura vicina allo zero. Il termine tedesco lager, magazzino, dovuto proprio al’immagazzinamento della birra per la lunga maturazione, è diventato termine corrente per indicare birre a fermentazione bassa. Questo tipo di fermentazione permette la produzione di birra per tutto l’anno.

• Alta, la prima ad essere usata e la più antica, perché non esistendo ai tempi la tecnologia del freddo, avveniva a temperature relativamente alte. La fermentazione avviene grazie al Saccaromyces Cerevisiae che trasforma gli zuccheri fermentescibili in alcol ed anidride carbonica. Questo lievito opera a temperature che vanno dai 15 ai 20°C ed alla fine risale in alto, alla superficie del liquido che è nel tino di fermentazione: da qui l’espressione “alta fermentazione”. La birra così ottenuta matura in pochi giorni a circa 12°C per ottenere la stabilità che le permetterà di durare per un lungo periodo. Sinonimo di questa fermentazione è il termine inglese ale, anche se indica un tipo di birra particolarmente diffusa in Gran Bretagna. Nel periodo estivo ne veniva sospesa la produzione di massa, che avveniva quasi esclusivamente in luoghi interrati dove la temperatura era più stabile e bassa.

• Metodo molto delicato in quanto non prevede l’aggiunta di lieviti selezionati che vengono invece catturati da lieviti liberi nell’aria. E’ metodo esclusivo per le lambic in alcune zone del Belgio. Al fine di comprenderne meglio la modalità possiamo pensare al pane che veniva prodotto con l’impasto madre senza aggiunta di lieviti, ma sfruttando quelli presenti nell’aria.

Filtrazione e confezionamento

La birra oltre a chiarificarsi naturalmente necessita di filtratura poi di riposo in cantina in fusti a pressione per almeno tre mesi prima di essere confezionata in lattina, vetro o ceramica. La filtrazione avviene in tre tempi: prima si eliminano i flocculi di lievito che galleggiano, poi si separano i componenti più pesanti ed infine si unisce farina fossile per assorbire i residui sfuggiti alle precedenti operazioni.

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