I termini fondamentali da conoscere quando si parla di birra

Acqua

L’acqua piovana, ricca di anidride carbonica, attraversando il terreno scioglie i Sali in esso presenti arricchendosene. Per produrre birra non sono adatte le acque ricche di calcio e magnesio, in quanto tolgono morbidezza al sapore, mentre sono molto pregiate quelle ricche di solfati e cloruri che invece lo migliorano. E questo fatto da pregio ad una zona piuttosto che a un’altra. L’acqua migliore è quella la cui durezza non provenga dai suddetti carbonati, ma da solfati di calcio, detto gesso per birrai, o cloruri di calcio. Il primo fa ottenere birre più secche, il secondo più morbide di aroma. Occorre ricordare comunque che sono la qualità dei lieviti, dei cereali e le tecniche di isolamento dall’ambiente esterno delle cantine di produzione gli elementi fondamentali per la produzione di ottime birre.

Pane liquido

Antico nome della birra. Una volta dopo aver essiccato l’orzo germinato lo si triturava e dopo averlo impastato con acqua lo si panificava con cottura sommaria. Al momento di produrre birra si spappolava il pane in acqua e lo si lasciava fermentare.

Lievito

E' una cellula microscopica vivente con il suo ciclo di nascita, riproduzione e morte. Grande pochi millesimi di millimetro, è un fungo che fermenta o respira a seconda dell’ambiente, produce alcol ed anidride carbonica, liberando energia che si trasforma in calore. È uno degli esseri viventi più antichi, in quanto le sue tracce risalgono a più di un miliardo di anni fa.

Luppolo

Pianta rampicante della famiglia delle Orticacee con fiori aromatici femminili e maschili. I femminili, fini e profumati, sono di gran lunga i più importanti ed i maschili si estirpano perché se fecondassero gli altri farebbero perdere buona parte del polline che conferisce alla birra aroma ed il tipico gusto amaro.

La pianta è provvista di tannini che coagulano le proteine e chiarificano la birra, inoltre migliora la stabilità della schiuma e della birra per la sua azione batteriostatica. Il luppolo più pregiato viene dalla zona dello Zatec nella Repubblica Ceca a due comprensori della Baviera. Di solito si usa in fiore anche se ci sono degli estratti ben conservabili e meglio dosabili.

Viene coltivato in allevamento sostenuto da pali alti circa sei metri uniti tra loro da un reticolo di fili lungo i quali si sviluppa la pianta, che viene tagliata alla base in agosto-settembre quando i fiori sono perfettamente maturi. Una volta il raccolto era occasione di festa ed era tipica incombenza femminile.

Grassi saccarometrici:

In Italia le birre si raggruppano in cinque categorie di gradazione

Analcoliche,                       da 3 a 8 gradi

Light,                                 da 5 a 11 gradi

Normali,                            da 11 a 13 gradi

Speciali,                            da 13 a 15 gradi

Doppio malto,                   oltre i 15 gradi

Per convertire in gradi alcolici si deve tener conto che un grado alcolico corrisponde a 3,5 gradi saccarometrici circa.

Standard Reference Method (SRM)

Riguarda l’esame visivo della birra il suo colore che, come sappiamo è legato anche al grado di tostatura dei malti. Si spazia dal giallo paglierino chiaro delle lager fino ai toni scuri e profondi delle porter o delle stout. Il tutto è codificato appunto dallo SRM. Ecco alcuni esempi:

lager……………………………………………................................fino a 2,5 SRM

pilsen………………………………………………………………..da 2,5 a 4.0 SRM

weizen filtrate………………………………………………….......da 3,5 a 5.0 SRM

weizen non filtrate…………………………………………….....da 3.0 a 10.0 SRM

Doppio malto, birre d’abbazia e doppel bock……...............da 12.0 a 30.0 SRM

Pale ale…………………………………………………………….da 6.0 a 12.0 SRM

Stout e porter……………………………………………………da 35.0 a 70.0 SRM

International Bitterness Unit (IBU)

Rguarda il grado di amaro della birra: abboccato, amabile, amarognolo, amaro con tutte le sfumature indotte dall’aggiunta di luppolo, dalla tostatura del malto, dalla lavorazione. All’inizio della scala le lager moderate in luppolo ed alla fine le intense pilsner.

Lager…………………………………da 8.0 a 15.0 IBU

Bitter ale…………………………....da 25.0 a 30.0 IBU

Bock…………………………………da 20.0 a 35.0 IBU

Pilsner……………………………….da 30.0 a 43.0 IBU

Schiuma

Ad ogni birra la sua. Da scarsa e poco consistente nelle ale a cremosa e spessa come nelle stout. Da colori lattei ad ambrati fino alle nette note marroni delle stout. Importante è la sua funzione: preserva il profumo, rallenta l’ossidazione ed evita l’insorgere di odori sgradevoli come stantio e muffa.

Il modo migliore per apprendere tutti questi concetti teorici è sicuramente quello di supportarli con la degustazione pratica.

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Le malattie dalla birra

Le birre possono presentare diverse malattie:

• Gusto amaro difettoso, provocato dall’impiego di luppolo avariato o vecchio o dalla presenza di un lievito selvatico, il Saccaromyces pastorinus

• Muffa, per scarsa aerazione di botti o cantine

• Torbidità non voluta, da orzo con alta percentuale di azoto

• Acidità, dovuta a saccaromiceti che generano prodotti acidi

• Filante, dovuta a particolari batteri, come accade anche nel vino

• Gusto di cartone umido, eccesso di ossigeno durante la lavorazione

• Moffetta, odore sgradevole generato da eccessiva esposizione alla luce.

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