Cosa distingue il metodo classico dal metodo Martinotti?

Lo spumante, insieme ai vini fortificati e ai vini aromatizzati, è un vino speciale a cui per legge è consentita l’aggiunta di zuccheri e alcol. 

Il vino spumante ha una pressione interna di 3 o 3,5 bar dovuta alla seconda fermentazione. 

Esistono due metodi di spumantizzazione: 

il metodo classico (anche detto metodo Champenoise) e il metodo Martinotti (o Charmat).

Metodo Classico o Champenoise

Per ottenere vini di elevata qualità occorre innanzitutto:

• Usare uve Pinot Bianco, Pinot Nero, Pinot Meunier, Chardonnay (un pò meno Erbaluce, Verdicchio, Durella, Cortese);

• Vendemmiare con anticipo per garantire il giusto grado di acidità;

• Ammostare sofficemente affinché bucce e vinaccioli non cedano troppi tannini, rendendo il vino tannico, duro e poco limpido;

Dopo la prima fermentazione si ottiene il vino base.

• Nella prima fase questo si taglia con altri vini base in modo da cogliere il meglio da ciascun vino base: questo passaggio si chiama coupage;

• La seconda fase è la cuvèe, cioè l’assemblaggio dei vini scelti nel taglio;

• La terza fase consiste nell’aggiunta di liqueur de tirage: zucchero di canna, lieviti, sali minerali e bentonite. Quest’ultima si lega ad altre particelle e le fa precipitare sul fondo. I sali minerali risvegliano i lieviti che fanno partire la seconda fermentazione, trasformando i nuovi zuccheri aggiunti, in alcol e l’ossigeno in anidride carbonica;

• A questo punto, nella quarta fase, si procede con la chiusura della bottiglia con un tappo provvisorio a corona al cui interno è inserita una bidule (cilindretto vuoto con la funzione di raccogliere le fecce e i lieviti esausti quando la bottiglia sarà girata a testa in giù, per facilitarne l’eliminazione);

• La fermentazione prosegue per diversi mesi a 10°C e le bottiglie vengono accatastate orizzontalmente in cantina. Qui avviene la presa di spuma: la rifermentazione alcolica degli zuccheri che, in presenza di ossigeno, si trasformano in alcool e anidride carbonica. Questa fase è anche chiamata maturazione sui lieviti perché si lasciano le bottiglie 15/30 mesi in cantina accatastate a maturare sui lieviti esausti, qui il vino li assorbe acquistando sentori di pane e finezza del perlage. Ogni sei mesi le cataste vengono disfatte e le bottiglie agitate per aumentare gli scambi tra lievito e vino;

• Siamo alla sesta fase, il remuage: le bottiglie vengono messe sulle pupitres, tavole di legno bucate, e per 70 giorni, ogni giorno, vengono ruotate e raddrizzate finché non passano da 45° alla posizione verticale a testa in giù. Questa operazione ha lo scopo di far depositare molto lentamente le fecce nella bidule; 

• Si procede con il degorgement o sboccatura: l’eliminazione delle fecce dalle bottiglie, limitando al minimo le perdite di pressione interna e liquido. Esistono due metodi: à la volèe (in disuso) e à la glace.

Il primo consiste nello stappare la bottiglia con gran rapidità, adoperando uno speciale cavatappi e poi ritappando subito con il pollice. In questo modo la pressione interna spinge fuori il deposito, ma vino e gas si disperdono e a livelli igienici non è benvisto.

Il secondo e più moderno metodo di sboccatura consiste nel disporre in salamoia a -20°C la punta delle bottiglie per qualche minuto affinché il deposito ed il collo della bottiglia si ghiaccino. Poi si può procedere girando la bottiglia, che si potrà a quel punto stappare e privare della bidule senza perdite di gas e vino. 

• Si provvede infine a colmare la parte mancante con liqueur d’expedition (eventuale zucchero, brandy e vino);

• Infine la bottiglia viene chiusa con tappo di sughero e gabbietta metallica.

Si lascia amalgamare e si consuma prima possibile.

Metodo Martinotti o Charmat

Questo metodo di spumantizzazione si distingue dal precedente per alcuni fattori.

Si usano uve aromatiche come Malvasia, Moscato, Prosecco, Riesling, che valorizzano gli aromi primari del vitigno, anziché i profumi ridotti e di lievito tipici degli spumanti metodo classico.

La seconda fermentazione avviene in autoclave anziché in bottiglia.

L’intero processo dura dai due ai sei mesi anziché due o tre anni.

Esistono alcune eccezioni a questi due metodi.

L’Asti è uno spumante metodo classico che non rifermenta: la prima fermentazione viene bloccata con refrigerazione per mantenerlo più dolce.

Il Prosecco di Conegliano Valdobbiadene, prodotto con metodo Charmat, fermenta in due autoclavi diverse.

La Vernaccia di Serrapetrona è prodotta con metodo Charmat, ma fermenta tre volte: la 1° volta il mosto si trasforma in vino, la 2° si aggiungono uve appassite e riparte la fermentazione, la 3° fermentazione avviene durante la presa di spuma, in seguito all’aggiunta del liqueur de tirage.

Esiste un terzo metodo per la produzione di spumante, poco conosciuto perché ormai in disuso: il metodo ancestrale.

Questo metodo segue ancora i tempi della natura: si imbottiglia il mosto parzialmente fermentato e si raffredda per bloccarne la fermentazione, che riparte poi in estate con l’aumento della temperatura e i lieviti residui non vengono tolti dal vino. Infine, lo spumante fa una breve maturazione in bottiglia.

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