Cosa distingue il metodo classico dal metodo Martinotti?

Lo spumante, insieme ai vini fortificati e ai vini aromatizzati, è un vino speciale a cui per legge è consentita l’aggiunta di zuccheri e alcol. 

Il vino spumante ha una pressione interna di 3 o 3,5 bar dovuta alla seconda fermentazione. 

Esistono due metodi di spumantizzazione: 

il metodo classico (anche detto metodo Champenoise) e il metodo Martinotti (o Charmat).

Metodo Classico o Champenoise

Per ottenere vini di elevata qualità occorre innanzitutto:

Usare uve Pinot Bianco, Pinot Nero, Pinot Meunier, Chardonnay (un pò meno Erbaluce, Verdicchio, Durella, Cortese);

Vendemmiare con anticipo per garantire il giusto grado di acidità;

Ammostare sofficemente affinché bucce e vinaccioli non cedano troppi tannini, rendendo il vino tannico, duro e poco limpido;

Dopo la prima fermentazione si ottiene il vino base.

Nella prima fase questo si taglia con altri vini base in modo da cogliere il meglio da ciascun vino base: questo passaggio si chiama coupage;

La seconda fase è la cuvèe, cioè l’assemblaggio dei vini scelti nel taglio;

La terza fase consiste nell’aggiunta di liqueur de tirage: zucchero di canna, lieviti, sali minerali e bentonite. Quest’ultima si lega ad altre particelle e le fa precipitare sul fondo. I sali minerali risvegliano i lieviti che fanno partire la seconda fermentazione, trasformando i nuovi zuccheri aggiunti, in alcol e l’ossigeno in anidride carbonica;

A questo punto, nella quarta fase, si procede con la chiusura della bottiglia con un tappo provvisorio a corona al cui interno è inserita una bidule (cilindretto vuoto con la funzione di raccogliere le fecce e i lieviti esausti quando la bottiglia sarà girata a testa in giù, per facilitarne l’eliminazione);

La fermentazione prosegue per diversi mesi a 10°C e le bottiglie vengono accatastate orizzontalmente in cantina. Qui avviene la presa di spuma: la rifermentazione alcolica degli zuccheri che, in presenza di ossigeno, si trasformano in alcool e anidride carbonica. Questa fase è anche chiamata maturazione sui lieviti perché si lasciano le bottiglie 15/30 mesi in cantina accatastate a maturare sui lieviti esausti, qui il vino li assorbe acquistando sentori di pane e finezza del perlage. Ogni sei mesi le cataste vengono disfatte e le bottiglie agitate per aumentare gli scambi tra lievito e vino;

Siamo alla sesta fase, il remuage: le bottiglie vengono messe sulle pupitres, tavole di legno bucate, e per 70 giorni, ogni giorno, vengono ruotate e raddrizzate finché non passano da 45° alla posizione verticale a testa in giù. Questa operazione ha lo scopo di far depositare molto lentamente le fecce nella bidule; 

Si procede con il degorgement o sboccatura: l’eliminazione delle fecce dalle bottiglie, limitando al minimo le perdite di pressione interna e liquido. Esistono due metodi: à la volèe (in disuso) e à la glace.

Il primo consiste nello stappare la bottiglia con gran rapidità, adoperando uno speciale cavatappi e poi ritappando subito con il pollice. In questo modo la pressione interna spinge fuori il deposito, ma vino e gas si disperdono e a livelli igienici non è benvisto.

Il secondo e più moderno metodo di sboccatura consiste nel disporre in salamoia a -20°C la punta delle bottiglie per qualche minuto affinché il deposito ed il collo della bottiglia si ghiaccino. Poi si può procedere girando la bottiglia, che si potrà a quel punto stappare e privare della bidule senza perdite di gas e vino. 

Si provvede infine a colmare la parte mancante con liqueur d’expedition (eventuale zucchero, brandy e vino);

Infine la bottiglia viene chiusa con tappo di sughero e gabbietta metallica.

Si lascia amalgamare e si consuma prima possibile.

 

pupitres

Metodo Martinotti o Charmat

Questo metodo di spumantizzazione si distingue dal precedente per alcuni fattori.

Si usano uve aromatiche come Malvasia, Moscato, Prosecco, Riesling, che valorizzano gli aromi primari del vitigno, anziché i profumi ridotti e di lievito tipici degli spumanti metodo classico.

La seconda fermentazione avviene in autoclave anziché in bottiglia.

L’intero processo dura dai due ai sei mesi anziché due o tre anni.

Metodo Martinotti o Charmat

Esistono alcune eccezioni a questi due metodi.

L’Asti è uno spumante metodo classico che non rifermenta: la prima fermentazione viene bloccata con refrigerazione per mantenerlo più dolce.

Il Prosecco di Conegliano Valdobbiadene, prodotto con metodo Charmat, fermenta in due autoclavi diverse.

La Vernaccia di Serrapetrona è prodotta con metodo Charmat, ma fermenta tre volte: la 1° volta il mosto si trasforma in vino, la 2° si aggiungono uve appassite e riparte la fermentazione, la 3° fermentazione avviene durante la presa di spuma, in seguito all’aggiunta del liqueur de tirage.

Esiste un terzo metodo per la produzione di spumante, poco conosciuto perché ormai in disuso: il metodo ancestrale.

Questo metodo segue ancora i tempi della natura: si imbottiglia il mosto parzialmente fermentato e si raffredda per bloccarne la fermentazione, che riparte poi in estate con l’aumento della temperatura e i lieviti residui non vengono tolti dal vino. Infine, lo spumante fa una breve maturazione in bottiglia.

 

Scopri tutti CORSI DI DEGUSTAZIONE di losaicheilvino.it

Corso di degustazione del vino

Dal vivo o in streaming on line, 3 validi motivi per non rimandare

1 Location comode ed un clima rilassato per apprendere divertendosi;
Lezioni serali condotte da un sommelier professionista;
3 Vini appositamente selezionati per la supportare i concetti illustrati.

 

Related Posts

Tecnica di degustazione del vino - L'esame olfattivo
Tecnica di degustazione del vino - L'esame olfattivo
Le sostanze odorose Nel vino sono presenti numerose sostanze volatili odorose o odorifere. Ad esse è affidato il comp...
Read More
Tecnica di degustazione del vino - L'esame visivo
Tecnica di degustazione del vino - L'esame visivo
Valutare l’aspetto di un vino è la prima operazione da compiere in una degustazione. Assaggiare senza vedere aumenta ...
Read More
Strumenti per il servizio del vino
Strumenti per il servizio del vino
Il più importante di tutti gli strumenti del servizio è indubbiamente il cavatappi     Il cavatappi è lo strumento c...
Read More
Tecnica di degustazione del vino - Introduzione
Tecnica di degustazione del vino - Introduzione
In una degustazione si svolgono alcune azioni per analizzare, per mezzo dei sensi, l’oggetto in esame: il vino. Lo sc...
Read More
Tecnica di degustazione del vino - Stato evolutivo e considerazioni finali
Tecnica di degustazione del vino - Stato evolutivo e considerazioni finali
Lo stato evolutivo Il degustatore è ormai giunto alla fine, dispone tutte le indicazioni necessarie per valutare lo s...
Read More

Lascia un commento

Si prega di notare che i commenti devono essere approvati prima della pubblicazione