Terroir - Tutto quello che ti serve sapere, lo trovi in questa guida.
Il vino è un miracolo.
Vi sfido, al termine della lettura di questo articolo, a pensare il contrario.
In ogni fase, dallo sviluppo della pianta, alla conservazione della bottiglia a casa, qualcosa potrebbe andare storto e rovinare la nostra bevuta.
Andate in vigna, parlate con chi ogni giorno guarda il meteo, sperando che sia favorevole alla crescita delle piante e allo sviluppo dei frutti e che sul più bello non distrugga il lavoro di molti mesi.
Chiedete a chi lavora in cantina quanti accorgimenti mette in atto per correggere, migliorare e salvaguardare l’evoluzione del suo prodotto.
E pensate a quanto sia facile poi che tutto questo lavoro venga rovinato da un tappo, da una pessima conservazione, dalla luce, dalla temperatura.
Per spiegare cos'è il vino dobbiamo partire proprio dai fattori che ne influenzano qualità e caratteristiche.
Barolo, Brunello di Montalcino, Amarone, Primitivo, Dolcetto, Lambrusco, Cabernet Franc: sono tutti vini ottenuti dalla fermentazione di un mosto d’uva.
Eppure…sono così diversi tra loro.
Perché allora una bottiglia differisce così tanto dall’altra?
Cosa rende un profumo più fruttato ed uno vegetale?
Come può, un vino essere più robusto ed uno più leggero?
Cosa interviene sul grado alcolico, sull’acidità e sulla dolcezza?
Ed in merito al colore? Cosa rende un vino impenetrabile alla luce o assolutamente trasparente e luminoso?
La risposata a tutte queste domande è il terroir.
Non lasciatevi trarre in inganno dal suono della parola: i terreni non c’entrano.
Il terroir è l’insieme dei fattori fisici, chimici, naturali ed umani che determinano le caratteristiche finali di un vino, la sua unicità ed il suo carattere.
Questi fattori sono:
- Il tipo di pianta;
- Il vitigno;
- Il clima del territorio;
- La latitudine;
- La quantità e la tipologia dei venti;
- Le precipitazioni piovose e nevose;
- L’ esposizione al sole;
- Il terreno su cui si trova la pianta;
- Il tipo di allevamento;
- La potatura e le altre scelte umane del produttore in fase di produzione.
Svisceriamo punto per punto tutti gli elementi che compongono il terroir e capiamo in che modo possono influire sul vino.
Il tipo di pianta
Esistono diversi tipi di vite, ma l’unica da cui è consentito produrre e commercializzare vino è nota come vite europea e prende il nome di Vitis vinifera, una sottospecie della famiglia Vitaceae.
La vite americana, produce uva ideale per il consumo da tavola, ma da cui è vietato produrre vino per il suo potenziale sviluppo di metanolo e per le sue note organolettiche grezze, aspre e selvatiche.
Il vitigno
Con il termine vitigno si intendono i differenti tipi di pianta, come ad esempio l’Arneis, il Nebbiolo, il Barbera, il Sangiovese, il Dolcetto, il Primitivo, il Cabernet franc, il Merlot, la Passerina, il Moscato, etc…
Ogni vitigno produrrà uva differente dalla quale, a sua volta, otterremo un prodotto diverso con corpo, colore, profumo e gusto tutto suo.
Il vitigno da coltivare viene scelto dal produttore in base alle caratteristiche pedoclimatiche del suo appezzamento oppure in base all’andamento del mercato, nel rispetto delle esigenze climatiche del vitigno.
Con il termine vigneto, o vigna, intendiamo invece la porzione di terra in cui sono coltivate le viti. L'unità di misura delle superfici vitate è l’ettaro: 1h = 10.000 m2.
A tal proposito i vini si distinguono in:
Monovitigno (o varietali): prodotti dall’uva di un solo vitigno;
Uvaggio (blend): prodotti da assemblaggi di vitigni diversi. Le uve hanno lo stesso tempo di maturazione, vengono vendemmiate e vinificate assieme;
Taglio: quando vengono uniti vini prodotti con uve che hanno tempi di maturazione diversi.
Abbiamo visto che tra gli elementi che influenzano le caratteristiche organolettiche di un vino ci sono tipo di pianta e vitigno. Approfondiamo altri elementi del terroir.
Il clima del territorio
Il clima è uno degli elementi che condizionano maggiormente le annate viticole.
I principali fattori del clima che influenzano lo sviluppo vegetativo e riproduttivo della vite sono: pioggia, siccità, temporali e grandine, freddo e caldo, umido e secco.
La vite ha bisogno di un clima temperato, con un intervallo di temperatura ottimale per la fotosintesi che va dai 10° C ai 30° C.
La pianta resiste ai freddi invernali finché la temperatura non scende, per periodi troppo lunghi, sotto i -10°/ -15°.
Ogni fase del ciclo vitale della pianta ha una temperatura ottimale.
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Ma riprendiamo con il nostro terroir...
Latitudine
La latitudine è la distanza del parallelo di riferimento per quel territorio dall’equatore.
Quella ideale per la coltivazione della vite è tra il 50° parallelo nord e il 40° sud, oltre i quali le temperature si fanno troppo rigide per la maturazione dell’uva.
Precipitazioni piovose
L’acqua è importante per la vita della pianta, soprattutto nel momento di sviluppo degli acini, ma bisogna ricordarsi che la vite preferisce un clima secco con 400-600 mm di pioggia in un anno.
Infatti, in alcuni periodi una pioggia abbondante (come anche la presenza della nebbia) può essere dannosa: durante la fioritura, ad esempio, ostacola l’impollinazione; durante la vendemmia favorisce invece la creazione di muffe.
Inoltre, quando la quantità d’acqua nel terreno è troppo elevata, la vite risente dell’attacco di più parassiti e la qualità dell'uva tende ad essere più scarsa in quanto ricca d’acqua e povera di sostanze nutritive, zuccheri, sali minerali e acidi.
Precipitazioni nevose
Con alcune rare eccezioni, la neve è tra i fattori atmosferici meno preoccupanti in vigna.
Solitamente si presenta nel periodo di riposo della pianta e non fa danni, anzi protegge il terreno da un freddo eccessivo e rilascia piccole quantità di acqua e azoto arricchendo le riserve idriche, scarse in questo periodo. Inoltre, protegge l’ambiente dai parassiti e dagli insetti.
Una conseguenza negativa della neve potrebbe essere il crollo dei sistemi di sostegno delle forme di allevamento come pergola e tendone (seguirà un approfondimento dedicato alle forme di allevamento), che cedono sotto il peso della neve e spezzano la pianta.
Venti
Se si tratta di venti freschi e leggeri, il loro apporto è positivo per la vita della pianta e la sua riproduzione perché favorisce l’impollinazione e riduce la possibilità di attacchi parassitari e muffe.
Se i venti sono troppo forti, provocano disfunzioni nel metabolismo della pianta, che ne soffre fino ad offrire produzioni quasi nulle.
Se troppo caldi, danneggiano la pianta.
Se carichi di sale, nelle zone di mare, rischiano di danneggiare foglie e fiori.
La scelta dell’orientamento dei filari, dei materiali di sostegno e della forma di allevamento è influenzata dalla presenza o dall’assenza di venti forti regolari in quella zona.
Suolo
La vite si adatta a quasi tutti i tipi di suolo, ma cambia il tipo di risultato a seconda delle caratteristiche che trova.
Il fattore importante, per la produzione di ottimi vini, è che il suolo sia ben drenato e che l’acqua non ristagni.
Inoltre, la maggior parte dei suoli in cui si pratica la viticoltura è basica, non acida.
Esposizione al sole
Per esposizione intendiamo il lato della valle che ospita il vigneto, strettamente collegato alla sua vicinanza al sole.
La vite ama la luce e i luoghi meglio esposti al sole: come tutte le piante, assimila i nutrienti necessari alla sua crescita attraverso la fotosintesi clorofilliana e questa non può avvenire senza luce.
Da aprile ad ottobre, periodo di maturazione, l’uva ha bisogno di circa 1.300 ore di sole per incrementare gli zuccheri presenti negli acini ed ammorbidire gli acidi ed i tannini.
Con alcuni sistemi di allevamento a volte cambiano le esigenze, ma, tendenzialmente, la migliore esposizione è quella a sud, sud-ovest mentre la peggiore è a nord, nord-est.
Altitudine
Questo fattore influenza il clima e la temperatura quindi, di conseguenza, lo stato della pianta e la maturazione dei suoi frutti, inoltre incide sul tenore zuccherino, l’acidità e la tannicità.
Il limite massimo di altitudine per coltivare la vite varia a seconda di latitudine, posizione geografica, esposizione al sole e giacitura.
Questo limite, ad esempio, è di 3.500 m in alcune aree dell’Asia e dell’America del sud, di 800 m nelle Langhe e di 300 m in Ungheria.
Ad incidere sul frutto e sulle sue caratteristiche c’è anche la forma che il vignaiolo dà alla pianta.
Forme di allevamento
Si tratta della forma che il viticoltore dà alla pianta attraverso potature e sistemi di supporto.
L’orientarsi verso una o l'altra forma di allevamento non dipende esclusivamente dalla volontà del vignaiolo, ma maggiormente da fattori come il clima, il terreno ed il tipo di prodotto finale che si vuole ottenere.
La classificazione delle forme di allevamento della vite può riguardare molteplici criteri: l’altezza da terra dei tralci da frutto, la potatura (corta o lunga), la direzione nello spazio (verticale, orizzontale, obliqua o a tetto).
Le principali forme di allevamento attualmente utilizzate sono:
Guyot
È uno dei sistemi di allevamento più diffusi in Italia, utilizzato per vitigni come il Nebbiolo.
Cordone speronato
Utilizzato per varietà come Barbera e Cortese.
G.D.C. (Geneva Double Courtain)
Molto utilizzato in Italia centro-settentrionale, i vini che si producono con queste uve sono di media qualità.
Alberello
Tipico dell'Italia meridionale e delle zone calde europee, si differenzia da tutti gli altri perché non prevede sostegni alla pianta.
Utilizzato in alcune zone fredde come la Val d’Aosta per la bassa altezza che permette di sfruttare il calore proveniente dal suolo o ventilate come Pantelleria.
Sylvoz
Diffuso in particolare nel Veneto e nel Friuli Venezia-Giulia
Pergola
Utilizzata nel Trentino Alto-Adige, dove viene chiamata pergola trentina, nel Veneto occidentale e nell'Emilia-Romagna.
Capovolto o alla cappuccina
Una delle forme di allevamento derivate dal guyot.
Tendone
Questo tipo di allevamento è sempre più limitato in quanto non è un sistema adatto alla produzione di qualità.
Siamo giunti al termine della presentazione degli elementi del terroir. Ma prima di concludere dobbiamo ancora parlare di:
Potatura
La potatura della vite riguarda una serie di operazioni che si effettuano durante l’anno in momenti diversi per intervenire sulla capacità della pianta di vegetare o fruttificare.
Ci sono potature che si effettuano una volta sola come la potatura d’allevamento, che viene effettuata i primi anni per dare la forma di allevamento desiderata alla pianta finché non inizia la produzione.
E poi ci sono potature che vengono effettuate ogni anno come la potatura di produzione, anche chiamata potatura invernale, effettuata sulla vegetazione priva di foglie. Con questa potatura si asporta l’80-90% del legno prodotto nell’anno e serve a diminuire la quantità di grappoli presenti su ciascuna pianta, migliorare la qualità dell’uva, rendere regolare e costante la produzione, migliorarla, favorire una rapida messa a frutto, aumentare le dimensioni dei grappoli, ridurre la necessità del diradamento per il controllo della produzione.
La potatura verde, anche detta potatura estiva, viene effettuata durante il periodo di fioritura o invaiatura e serve ad eliminare la parti che impoveriscono la produzione e i germogli sterili, per favorire la maturazione dei grappoli.
Infine c’è il diradamento dei grappoli, utile a produrre uva con una buona composizione ai fini di ottenere un buon vino, si riduce l’eccessivo rigoglio vegetativo, si asportano grappoli o punte dei grappoli per facilitare la maturazione di altri. Lo scopo è duplice: consentire equilibrio ed eccellenza qualitativa alla produzione e accentuare uniformità dei grappoli. Un intervento verrà eseguito durante la potatura verde e uno durante l’invaiatura (vedi capitolo “Cicli biologici della pianta”).
In base alla quantità di gemme lasciate sui tralci, la potatura può essere povera quando sulla pianta rimangono poche gemme (meno di 10); media quando il numero di gemme è tra i 10 e i 20 e ricca quando ne restano tra le 20 e le 40.
La prima viene usata quando le viti sono deboli con tralci corti ed esili o vecchi oppure su terreni aridi. La potatura ricca, invece, quando le viti sono vigorose, giovani e su terreni ricchi e poco aridi.
Parliamo di potatura corta quando lascia tralci corti con massimo 2 o 3 gemme e determina un germogliamento anticipato di alcuni giorni con germogli più vigorosi, é usata nei climi caldo-aridi e porta ad un maggiore tenore zuccherino.
La potatura lunga lascia tralci lunghi e quindi molte gemme (8-14), quella mista lascia nel ceppo alcuni tralci con poche gemme e altri con tante gemme. Le potature lunga e mista portano ad una maggiore produzione a parità di carico di gemme.
Cosa implica la differente quantità di gemme?
Riguarda il potenziale di produzione del vigneto, infatti, se aumenta la quantità di gemme, aumenta la produzione e viceversa (sebbene una variazione di gemme nell’ordine del 10-25% renda la produzione invariata).
E questa è solo una piccola parte di ciò che influisce sul vino. Non abbiamo ancora parlato delle scelte del produttore e dei processi di vinificazione ed invecchiamento.
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