La vite - Guida completa sulla pianta del vino

La vite è una pianta arborea rampicante che per crescere si attacca quasi sempre a sostegni (tutori) mediante i viticci.

I viticci sono affascinanti organi filiformi, tipici delle piante rampicanti, che si avviluppano a spirale intorno al sostegno, permettendo l’ancoraggio della pianta. Inizialmente sono verdi ed erbacei, poi si induriscono e acquisiscono una consistenza legnosa.

Noi siamo abituati a vedere piante dell’altezza di un metro circa, ma se la pianta non viene potata può raggiungere altezze notevoli, attaccandosi agli alberi tramite i viticci.

Ogni parte della pianta ha caratteristiche peculiari e funzioni indispensabili al suo complesso funzionamento.

Vediamole insieme:

La radice

La lunghezze e la profondità della radice dipendono da molti fattori (varietà, terreno, portainnesto, forma di allevamento…) ma solitamente ha una lunghezza che non supera il metro (anche se può superare i 10 m).

In media si sviluppa lateralmente di 4-5 m e scende ad una profondità tra i 30 e gli 80 cm.

La radice svolge una triplice funzione: sostiene la pianta, assimila dal terreno le sostanze nutritive, minerali, organiche e l’acqua, accumula ed immagazzina le sostanze di riserva che vengono utilizzate nei periodi invernali in cui la pianta non ha foglie e non riesce a fabbricare nuove sostanze.

Nella maggior parte dei vitigni utilizzati per la produzione d’uva, l'apparato radicale della pianta è di vite americana.

A fine ’800 l’Europa fu invasa da un parassita proveniente dal’America, la fillossera, che distrusse quasi tutte le radici e quindi le viti.

La fillossera è un afide giallo che si nutre della linfa della pianta, estraendola proprio dalle radici. Sulle radici provoca riduzione della capacità assorbente e galle nodose.

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Le galle sono protuberanze che la pianta sviluppa per effetto di una reazione, paragonabile a quella allergica, a fattori esterni come insetti, batteri, acari o funghi che si introducono dalle ferite lasciate dal parassita.

Sulle foglie causa invece galle rugose, all’interno delle quali la fillossera si sviluppa nel suo stadio giovanile.

Per ovviare a questo grave problema si è adottata la tecnica dell’innesto: la parte aerea della vite europea viene impiantata sulla radice della vite americana (questo metodo si basa sulla resistenza delle parti scelte per l’innesto delle due viti).

Questo insetto non riesce a compiere il suo ciclo biologico su terreni sabbiosi e a basse temperature: per questo esistono varietà di vite che sono dette “franche di piede”, cioè con radici proprie. L’utilizzo o meno del portinnesto (radice americana su parte aerea europea) dipende, oltre che dalla varietà, dalla capacità di resistere alla fillossera. 

Il fusto

Il fusto é la prima parte che emerge dal terreno sopra le radici ed è suddiviso in: ceppo (la parte a pochi decimetri immediatamente sopra il suolo), le branche (i rami con più anni di età) e i tralci (i rami di un anno).

Il fusto immagazzina numerose sostanze di riserva, tra cui l’amido. I vasi conduttori presenti nei tralci portano la linfa grezza alle foglie e ai grappoli.

Le foglie

Le foglie sono la sede fondamentale dei processi fisiologici della pianta: respirazione, traspirazione e fotosintesi clorofilliana, che consente la fabbricazione di tutte le sostanze necessarie per la vita della pianta come zuccheri, acidi, proteine, ecc.
Sono a forma pentagonale con cinque lobi principali che a loro volta hanno forma di cuore alla base.

La parte (o pagina) superiore è normalmente glabra, mentre quella inferiore è ricoperta di una peluria che ha lo scopo di trattenere l’acqua e la rugiada, oltre che proteggerla dal freddo.

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Le gemme 

Le gemme si formano in questa meravigliosa stagione che è la primavera e sono di tre tipi:

Le gemme pronte sono quelle che si schiudono in primavera-estate e in genere non originano grappoli, ma formano germogli detti “femminelle”, che possono essere produttivi o improduttivi.

Le gemme dormienti si sviluppano nella primavera successiva alla loro formazione e danno origine a germogli fertili, portanti cioè di fiori e frutti. Dovendo superare il periodo invernale, sono ricoperte e protette da un rivestimento cotonoso.

 

Le gemme latenti, poste alla base del tralcio o sul fusto, rimangono inattive anche per anni e poi possono svilupparsi in caso di necessità, per esempio in seguito a gelate o drastiche potature. Formano rami che risultano solitamente sterili e sono detti “succhioni” (anche “cacchioni”) o “polloni”.

I fiori

I fiori sono sistemati in posizione opposta rispetto alla foglia.

Sono molto piccoli, di colore verdastro e raggruppati in infiorescenze dette grappolo.

Effettivamente sembrano grappoli con minuscoli acini verdi, visti da lontano.

Hanno un calice poco sviluppato, una corolla di 5 petali, un androceo con cinque stami e un pistillo, costituito da ovario, stilo e stigma.

Il fiore della vite è ermafrodita, costituito cioè dall’apparato femminile e maschile; è proprio la trasformazione dei fiori che darà origine all’acino.

 

 

Siamo arrivati al succo della questione: infine parliamo del frutto

L'acino 

L’acino è il frutto dell’uva, è comunemente una bacca di forma variabile: sferica, subsferica, ellittica o ovoidale, allungata, cilindrica o arcuata. Anche il colore può variare: bianco, giallo, viola o nero.

Gli acini sono raggruppati in grappoli che a loro volta possono avere forme diverse: cilindrica, conica e piramidale.

L’acino è composto da tre parti: esocarpo, comunemente noto come buccia, mesocarpo, anche detto polpa, ed endocarpo, parliamo in questo caso dei semi.

L’esocarpo è la parte più esterna dell'acino ed è costituito dalla buccia, ha la funzione di contenere la polpa, evitare che l’acqua evapori e che microrganismi penetrino nel frutto. La buccia è coperta dalla pruina, una sostanza cerosa biancastra che trattiene i microrganismi e protegge il frutto dall’umidità.

Molto importante è la presenza dei tannini nella parte più esterna della buccia.

I tannini sono una classe di composti che influenzano la struttura dei vini, la loro percezione tattile ed il loro gusto.

Oltre ai tannini, a buccia è ricca di pectine, cellulosa, sostanze aromatiche, ma soprattutto di polifenoli quali gli antociani, responsabili della colorazione delle uve a bacca rossa, e i flavonoli, pigmenti di colore giallo chiaro che danno colore alle uve bianche.

Tra gli antociani ce n’è uno in particolare, il resveratrolo, che può avere un effetto positivo sulla salute, essendo in grado di modulare un gran numero di processi fisiologici dell’organismo: è un potente antiossidante, ha azione protettiva sulle malattie cardiovascolari, svolge un’azione protettiva nei confronti di malattie neurodegenerative ed è utile contro i disturbi depressivi, la sindrome metabolica, il diabete e la demenza.

E’ importante ricordare che questi effetti possono essere percepiti solo se la quantità di vino assunto non supera la dose massima giornaliera. In caso contrario, gli effetti nocivi dell’alcol sulla salute supererebbero di gran lunga i benefici e anzi, li annullerebbero.

Il mesocarpo rappresenta la parte intermedia dell'acino, formata da una polpa ricca di zuccheri (15-20%), acidi (malico, tartarico e citrico), acqua (70-85%) e, in misura minore, di pectine, minerali e sostanze azotate.

L’endocarpo è costituito da uno strato di cellule all'interno delle quali si trovano i vinaccioli, i semi dell’uva, che possono essere presenti fino ad un massimo di quattro per acino (ma di solito sono meno perché qualcuno abortisce per competizione nutrizionale con gli altri). Alcune uve da tavola sono volutamente prive di semi, queste vengono dette apirene. Anche i semi sono ricchi di tannini.

 

 

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