L'esame olfattivo - i profumi primari, secondari e terziari

I profumi (aromi) primari

I profumi primari sono originati dalle uve impiegate e discendono dalla varietà del vitigno.

Essi sono preesistenti al vino, sono contenuti nella buccia dell’acino e vengono trasmessi al vino durante la macerazione e fermentazione.

Vengono classificate in quattro famiglie di uve aromatiche: Moscati, Malvasie, Brachetto, Traminer aromatici.

I profumi primari sono estremamente condizionati da molti e diversi fattori, come il clima,  il terreno, l’insolazione, il grado di maturazione delle uve, i modi di coltivazione e le pratiche di vinificazione.

I profumi (aromi) secondari

I profumi secondari sono quelli che vengono originati durante i processi di vinificazione. Tra di essi possiamo distinguere gli aromi prefermentativi, che vengono generati al momento della pigiatura delle uve ed hanno un carattere decisamente vegetale.

Gli aromi fermentativi, si formano invece durante le varie fasi della fermentazione alcolica e sono causati dall’alcol etilico, dall’anidride carbonica, dai prodotti secondari della fermentazione e dal tipo di lieviti.

I profumi (aromi) terziari

I profumi terziari si formano invece durante l’affinamento, la maturazione e l’invecchiamento del vino. Questi processi avvengono prima in botte, subendo una lenta ossidazione e successivamente in bottiglia, cioè in un ambiente anaerobico, ovvero privo di ossigeno.

Questo tipo di profumi-aromi, che i francesi definiscono bouquet, sono il risultato di tutta una serie di trasformazioni che avvengono nel vino nelle seguenti fasi: ossido-riduzione, esterificazione, polimerizzazione tannica, alcol, ecc.

Infine, abbiamo i profumi terziari dovuti dall’affinamento del vino in barrique, originati dalla cessione di aromi dal legno, in particolare dalla vaniglia.

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