L'esame olfattivo del vino - Procedura operativa

Per prima cosa si porta il bicchiere, riempito per un terzo, vicino alle narici, tenendolo per lo stelo, inclinandolo leggermente senza scuoterlo. Si espira l’aria dai polmoni e quindi si annusa ispirando lentamente l’aria poco al di sopra del bicchiere. Si ripete la stessa operazione un’altra volta.

Quindi si agita il vino all’interno del bicchiere, aumentandone così la superficie a contatto dell’aria e di conseguenza l’evaporazione delle sostanze odorose, facendo roteare il bicchiere, tenendolo per la base.

Dopodiché l’assaggiatore porta il bicchiere al naso per annusarlo. Può ripetere l’operazione più volte. È utile annotare le sensazioni via via provate, in quanto la sensibilità olfattiva si attenua rapidamente.

Occorre tener conto del fenomeno di assuefazione olfattiva o adattamento sensoriale, grazie al quale gli odori vinosi più intensi dopo qualche ispirazione non vengono più percepiti, lasciando la possibilità all’assaggiatore di cogliere la presenza nel vino di altri sentori che in un primo momento non erano stati percepiti.

Attraverso l’esame olfattivo, l’assaggiatore esamina i seguenti aspetti del profumo di un vino:

  • L’intensità
  • La qualità
  • La complessità
  • La natura del profumo

 L’intensità

La prima cosa che colpisce l’attenzione del degustatore durante l’esame olfattivo è la forza con cui il profumo del vino si sprigiona.

L’intensità del profumo di un vino è condizionata dalla quantità di sostanze odorose presenti in esso e dalla temperatura del vino stesso, vale a dire che più è bassa la temperatura e minore sarà l’intensità dei profumi. Ragione per cui bisognerebbe portare un vino in degustazione alla sua temperatura ideale.

Descrittori dell’intensità: profondo, molto intenso, intenso, leggero, tenue.

 La qualità

Per stabilire la qualità del profumo di un vino, occorre analizzare separatamente due aspetti particolari per la valutazione complessiva: la franchezza e la finezza del profumo stesso.

La franchezza rileva la presenza o meno in un vino di odori estranei ad un corretto stato di conservazione o derivanti da difetti di vinificazione.

Descrittori della franchezza: molto schietto, schietto, sufficiente, poco schietto.

La finezza invece attiene alla qualità dell’eleganza, della delicatezza e della complessiva armonia del profumo di un vino. 

Descrittori della finezza: molto fine, fine, mediamente fine, comune, grossolano.

 La complessità

La complessità odorosa di un vino è invece data dalla quantità e dal tipo di profumi che si possono percepire e che dunque riesce a colpire ed impegnare la memoria olfattiva del degustatore.

Descrittori della complessità: sontuoso, complesso, sottile, semplice, mono-corde.

CORSO DI DEGUSTAZIONE DEL VINO


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