L'esame olfattivo del vino - La natura dei profumi e la loro descrizione

Abbiamo detto che i profumi in base alla loro origine possono essere divisi in tre tipologie.

I primari derivano dalle caratteristiche aromatiche del vitigno e sono spesso floreali, fruttati e vegetali.

I secondari derivano dal processo di fermentazione e sono anch’essi floreali, fruttati e vegetali, ma anche eterei, chimici

I terziari derivano dall’invecchiamento e dall’affinamento in botte. Questi sono profumi tostati, speziati, empireumatici, legnosi.

Per capire meglio di cosa si tratta, ecco elencati alcuni sentori che potrebbero essere individuati nel vino, divisi in famiglie

Serie animale: selvaggina, cacciagione, salmì, pelliccia, cane bagnato, muschio, muschiato, zibetto, sudore, urina di topo, urina di gatto, carne, frollato, pesce di mare.

Serie balsamica: ginepro, pino, resina, trementina, incenso, vaniglia.

Serie legnosa: legno verde, legno vecchio, legni di acacia, di quercia, di cedro, di sandalo, matita, scatola di sigari, scorza di legno, rancio (odore che ricorda quello del marsala), cognac vecchio, brandy, armagnac.

Serie chimica: acetico, alcol, carbonico, idrocarburi, naftolo, fenolo, fenico, zolfo, solforato, solforoso, celluloide, ebanite, medicinale, farmaceutico, disinfettante, iodio, cloro, grafite.

Serie di spezie e odori aromatici: anice, anetolo, finocchio, funghi, tartufo, cannella, zenzero, chiodo di garofano, noce moscata, pepe, pepe verde, basilico, menta verde, menta piperita, timo, angelica, liquirizia, aglio, cipolla, origano, maggiorana, lavanda, canfora, vermouth.

Serie empireumatica: tabacco, affumicato, selvatico, incenso bruciato, tostato, bruciato, caramello, mandorla tostata, pane tostato, pietra bruciata, silice, polvere, legno bruciato, caucciù, cuoio, caffè tostato, cacao, cioccolato.

Serie eterea (e odori di fermentazione): acetone, banana, caramella acidula, caramella inglese, smalto per unghie, alcol amilico, acetato di isoamile, sapone, candela, cera, lievito, pasta fermentata, frumento, birra, sidro, latte, latte cagliato, latticini, burro, yogurt, crauti, burro rancido, diacetile.

Serie floreale: fiore d’acacia, di mandorlo, d’arancio, di melo, di pesco, di ligustro, di sambuco, di vite, biancospino, rosa canina, caprifoglio, melissa, giacinto, narciso, gelsomino, geranio, ginestra altea, magnolia, miele, peonia, rosa, camomilla, tiglio, verbena, iris, violetta, crisantemo, violacciocca, garofano.

Serie fruttata fresca: moscato, ciliegia nera, ciliegia selvatica, visciola, durona, amarena, prugna, susina, prugnola, nocciolo, bacche selvatiche, mirtillo, ribes nero, fragola, fragola di bosco, lampone, uva spina, mora, albicocca, mela cotogna, pesca, pera, mela golden, mela renetta, mela verde, melone, bergamotto, cedro, limone, arancia, pompelmo, ananas, banana, melograno, granatina, oliva verde, oliva nera.

Serie fruttata secca: uva passa, uva di Corinto, uva sultanina, confettura candita, marmellata d’uva, kirsch, cherry, brandy, mandorla, mandorla amara, pistacchio, fico secco, noce, nocciola.

Serie vegetale: erba, erboso, erbaceo, fieno, fienagione, odore di prato, foglia verde, gusto di viticcio, foglia di ribes stropicciata o appassita, lauro, tisana, infuso, foglia morta, odore di verdura, artemisia, cavolo, crescione, edera, garofano indiano, rafano, ravanello, felce, caffè verde, the, tabacco, humus, polvere, terra di sottobosco, terroso, palude, muschio.

Non tutti i sentori vengono percepiti contemporaneamente. Prima verranno percepite le tonalità più leggere ed eteree di fiori, poi quelle mediamente volatili fruttati e vegetali ed infine le più pesanti animai ed empireumatiche.

Sulla base di quanto abbiamo detto, vediamo come il “vocabolario” della degustazione fornisce le parole per descrivere i vari caratteri dominanti di un profumo:

  • aromatico è il profumo in cui si fanno notevolmente sentire gli aromi primari del vitigno; floreale è il profumo che richiama il sentore di fiori freschi;
  • fruttato fresco è il profumo che dà al naso un piacevole sentore di frutta da fresca a matura; fruttato secco profumo con sentori di frutta secca;
  • vegetale quando nel profumo c’è un richiamo di origine vegetale;
  • balsamico che richiama profumi di erbe officinali;
  • speziato quando i profumi ricordano le spezie;
  • minerale è il sentore tipico di certi vitigni o di taluni vini provenienti da determinati terroir con sensazioni olfattive riconducibili a sostanze chimiche e/o minerali, boisé si dice del profumo influenzato particolarmente dai sentori derivanti dal mondo del legno, dal bosco alla barrique;
  • chimico si dice di un profumo che richiama i solventi, vernici, muffe ecc.;
  • etereo è il profumo dei vini invecchiati derivato dalla fusione degli alcoli fra loro e dai processi di esterificazione;
  • vari possono essere infine i profumi riferiti ai sentori di crosta di pane, feccino, miele, resine…

CORSO DI DEGUSTAZIONE DEL VINO


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