L'esame gustativo del vino - Procedimento

Come effettuare l’esame gustativo

Innanzi tutto, il degustatore deve portare il bicchiere alla bocca, appoggiandolo al labbro inferiore e quindi introducendo lentamente nel cavo orale un piccolo quantitativo di vino.

In tal modo il vino entra in contatto con la punta della lingua, la quale deve essere tenuta piatta e stesa. La punta della lingua fornisce le cosiddette impressioni di attacco, che sono generalmente morbide.

Quindi il liquido defluisce sulla lingua e va indirizzato verso i bordi di essa per captare e valutare altre percezioni.

Successivamente, si fa scorrere il vino su altre zone della lingua, in maniera tale da interessare tutte le papille gustative e valutare tutte quante le percezioni e l’evoluzione del sapore.

A questo punto si deve far entrare un po’ d’aria nel cavo orale, con due o tre aspirazioni a bocca aperta appena e con le labbra spinte in fuori. In tal modo si ottiene una certa frammentazione del vino aumentando la sua superficie nella bocca e provocando una sorta di distillazione delle sostanze odorose volatili.

In questa fase i profumi salgono per via retronasale alla mucosa olfattiva e il degustatore si trova nella situazione più opportuna per valutare l’intensità, la persistenza aromatica e la finezza del vino.

Infine, il vino viene deglutito o espulso ed è nel corso di quest’ultima fase che il degustatore valuta le sensazioni dette di “fine bocca”, che comprendono anche la percezione gusto-olfattiva.

Prima di degustare un altro vino, bisogna attendere un po’ per lasciarle scomparire ogni sensazione. Tra le due degustazioni non è raccomandabile sciacquare la bocca con l’acqua, al contrario, è bene che la bocca resti avvinata.

Si può invece mangiare del pane, dei biscotti non dolci o dei grissini, evitando alimenti come il formaggio, le noci o le arachidi, che diminuiscono la percezione dei tannini.

CORSO DI DEGUSTAZIONE DEL VINO
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