L'esame gustativo del vino - L'equilibrio

L’equilibrio gustativo, per un vino, è un parametro fondamentale di giudizio.
I componenti di un vino infatti interagiscono tra loro: mascherandosi, rafforzandosi, sminuendosi. Il punto di equilibrio cambia, a seconda che si tratti di vini bianchi o dei vini rossi. In quelli bianchi manca la tannicità, che è invece un componente importante nei vini rossi.

L’equilibrio nei vini bianchi
Nei vini bianchi la struttura è più semplice che nei vini rossi, mancando gli elementi amari ed astringenti; gli elementi morbidi che bilanciano la durezza dell’acidità sono l’alcol nei vini secchi e gli zuccheri residui nei vini dolci.

Quindi, nei vini secchi, il rapporto di equilibrio è quello bidimensionale alcolicità/acidità. L’acidità, ad esempio, può variare di qualità, in funzione della natura stessa degli acidi.

Un vino che ha subito la fermentazione malolattica sembra sempre meno acido di un vino che non l’ha invece svolta ed ha conservato il suo contenuto di acido malico. L’alcol non ha un sapore semplice e dà allo stesso tempo al gusto forza ed amabilità; due sensazioni che, come si può vedere, sono contrastanti tra loro.

Aumentando la sua presenza nel vino, l’alcol provoca anche sensazioni di calore che possono perfino diventare caustiche e che danno più risalto alla vivacità ed alla morbidezza.
I vini bianchi dolci e liquorosi hanno problemi di equilibrio più complessi rispetto a quelli secchi, in quanto non è soltanto l’alcol a rappresentare la componente morbida del vino, ma ad esso si aggiungono gli zuccheri ed i fattori in gioco adesso risultano essere tre: alcol + zuccheri/acidità.

Alla semplice armonia tra componenti morbide e dure, si aggiunge l’armonia che deve esserci tra le stesse componenti morbide. Quindi più un vino sarà ricco di zuccheri più alta deve essere la gradazione alcolica perché esso sia armonico.


L’equilibrio nei vini rossi
Nei vini rossi la struttura si fa più complessa. Le componenti dure aumentano con la presenza dei sapori più o meno amari ed astringenti derivanti dalla presenza dei Tannini. Il punto di equilibrio dunque cambia rispetto ai vini bianchi: i sapori dolci devono adesso equilibrare non solo i sapori acidi, ma anche quelli amari ed astringenti.

L’equilibrio di un vino rosso varia a seconda del suo tipo. Un vino novello o un vino da consumarsi entro il primo anno, caratterizzato da fruttato e freschezza, dovrà avere bassa tannicità e solida acidità. Al contrario un vino da lungo invecchiamento dovrà avere una alta tannicità accompagnata da una bassa acidità.

Da tutto ciò possiamo dunque desumere che in un vino rosso, una minore tannicità sopporta meglio un’alta acidità, mentre all’aumentare della tannicità deve corrispondere una diminuzione dell’acidità. Un’alta tannicità unita ad un’alta acidità origina vini molto duri ed astringenti.

Va a sottolineato infine che, nei vini rossi da invecchiamento alcuni polifenoli, con il passare del tempo, perdono di astringenza, provocando così l’ammorbidimento della tannicità che è appunto tipico dei vini rossi lungamente affinati.

Descrittori dell’equilibrio: armonico, equilibrato, sufficientemente equilibrato, leggermente disarmonico, disarmonico.

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