L'esame gustativo del vino - L'aroma e il fin di bocca

L’aroma in bocca

Gusto ed olfatto interagiscono in maniera determinante quando il vino si trova nella bocca del degustatore. Il complesso delle sensazioni gustative ed olfattive che vengono quindi percepite per via retronasale, costituiscono quello che viene definito l’aroma in bocca. Per percepire meglio l’aroma in bocca, il degustatore, dopo aver inspirato aria nella propria bocca, deve quindi espirarla attraverso il naso.

Due sono i fattori dell’aroma di bocca che debbono essere valutati:

  • L’intensità
  • La qualità

I criteri con i quali giudicare questi due fattori sono pressoché gli stessi di quelli che si usano durante l’esame olfattivo. L’intensità misura anche in questo caso la forza con la quale i profumi si sprigionano e per esprimerla si usano i medesimi descrittori, mentre la valutazione della qualità dell’aroma di bocca tiene conto dell’eleganza, della finezza, della franchezza e della complessità dei profumi percepiti. Anche in questo caso vengono usati i descrittori previsti per l’esame olfattivo.



Il fin di bocca

Anche quando il vino è stato deglutito od espulso, il degustatore continua a percepire sensazioni uguali o simili a quelle provate quando il vino era ancora in bocca. Tutto l’insieme di queste sensazioni si chiama appunto “fin di bocca”.

In questa fase sono due i parametri da misurare:

  • La durata della persistenza aromatica intensa (P.A.I.)
  • La qualità dell’impressione finale

La Persistenza Aromatica Intensa, è l’equivalente del tempo in cui la sensazione aromatica provocata dal vino continua ad essere percepita sulle mucosa della bocca e nelle cavità nasali dopo che il vino è stato espulso o deglutito ed è il risultato dell’interazione della saliva con le componenti aromatiche del vino.

Per misurarla occorre masticare a vuoto al ritmo di una masticazione al secondo e continuare fino al momento in cui l’intensità aromatica comincia a scomparire. Il numero delle masticazioni compiute in questo lasso di tempo dà la misura della P.A.I.

Quando essa supera i 10 secondi ci troviamo di fronte ad una persistenza sicuramente lunga.

Descrittori della P.A.I.: molto persistente, persistente, sufficientemente persistente, poco persistente, corto.

La qualità dell’impressione finale valuta invece le sensazioni che lascia in bocca il vino appena espulso o inghiottito ed è quindi un parametro essenzialmente descrittivo piuttosto che quantitativo.

CORSO DI DEGUSTAZIONE DEL VINO


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