L'esame gustativo del vino - Alcolicità e Morbidezza

La struttura generale di un vino e le sue componenti

I sapori prevalenti nel vino sono il dolce e l’acido, con la presenza più sfumata dell’amaro e del salato. Il degustatore ha il compito di valutare a fondo la consistenza e la qualità delle componenti gustative e strutturali del vino che sono:

  • l’alcolicità
  • la morbidezza
  • gli zuccheri
  • l’acidità
  • la sapidità
  • la tannicità (nei vini rossi)

Le componenti definite morbide del gusto del vino sono gli zuccheri, l’alcolicità e la morbidezza; invece l’acidità, la tannicità e la sapidità sono le componenti dure.

L’alcolicità

L’alcolicità è data dalla presenza nel vino delle alcoli, risultante dalla fermentazione del mosto. Le alcoli conferiscono al vino un sapore dolciastro, sebbene diverso da quello degli zuccheri, accompagnato da una sensazione di calore leggermente caustica.

Oltre al calore, l’alcolicità dà al vino un effetto di forza e di vinosità, smorza l’acidità e l’astringenza dei tannini.

Descrittori dell’alcolicità: alcolico, molto caldo, caldo, leggero, debole

La morbidezza

La morbidezza è causata dall’interazione tra la sensazione gustativa della dolcezza è la sensazione tattile della pastosità. La dolcezza è espressa dal contenuto di sostanze zuccherine presenti nel vino e provenienti dalle uve, mentre la pastosità ossia la morbidezza viene originata dal contenuto di alcol, glicerina, zuccheri residui ed in bocca da una più o meno accentuata sensazione di rotondità, riduce l’amaro e l’asprezza dell’acidità.

Descrittori della morbidezza: grasso, pastoso, rotondo, poco morbido, carente. In base al contenuto residuo di zuccheri classificheremmo il vino in: molto dolce, dolce, amabile, abboccato, secco.

CORSO DI DEGUSTAZIONE DEL VINO

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