L'esame gustativo del vino: Acidità, Sapidità, tannicità

L’acidità

È originata da una serie di acidi organici presenti nel vino sia lo stato libero che salificato. La maggior parte di questi acidi è allo stato libero, costituisce la cosiddetta acidità totale di un vino e gli conferisce il sapore acido.
Il vino contiene sei acidi organici principali. Tre provengono dall’uva ed hanno un sapore acido puro: tartarico (più duro), malico (più aspro), citrico (più fresco). Gli altri tre si formano durante la fermentazione alcolica e le attività batteriche ed hanno un sapore più complesso: lattico (poco acido, piuttosto asprigno e acidulo), acetico (acre), succinico (intenso, amaro e salato).

L’acidità dà freschezza, rinforza la durezza dei tannini e la sensazione di amaro.

Descrittori dell’acidità: acerbo, fresco vivo, fresco, scarno, piatto.

La sapidità

È una sensazione gustativa capace di rafforzare la sensazione di acidità di un vino dandogli maggiore freschezza. Si parla di sapidità quando si avverte una piacevole sensazione salina che dà sapore al vino.

Non sempre facilmente riscontrabile, questa sensazione, generata dai sali minerali e di sostanze organiche e inorganiche presenti nel vino, può risultare molto importante nella valutazione di determinati viene soprattutto bianchi.

Descrittori della sapidità: molto sapido, sapido, leggermente sapido, non percettibile.

La tannicità

La tannicità è determinata dai composti fenolici e polifenolici presenti del vino. Essa conferisce sapore amaro accompagnato dalla sensazione di astringenza, che provoca secchezza e rugosità alla lingua ed alle mucose della bocca.

Ciò che determina la differenza di sapore tra vini rossi e vini bianchi è proprio la presenza dei fenoli e polifenoli che provengono dalle bucce, dai vinaccioli e dai raspi.

Descrittori della tannicità: allappante, tannico, giustamente tannico, poco tannico.

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